Radicchio e fagioli (radici e fasioi)

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Ci sono dei sapori che stanno “magicamente” e inaspettatamente bene insieme: è il caso del radicchio rosso di Treviso col fagiolo, che, non per nulla, sono i protagonisti di questo piatto della tradizione veneta, per il quale esiste addirittura una confraternita! La zona di produzione di questo prezioso ortaggio, chiamato il Re dei radicchi, è ben definita, tra le province di Treviso, Padova e Venezia, lungo la linea delle risorgive che divide l’alta dalla bassa pianura padana.

Il radicchio rosso di Treviso tardivo è un prodotto di valore perchè richiede settimane di pazienti lavorazioni manuali: nasce come una semplice e amara cicoria, viene raccolto con le prime gelate di novembre e posto in vasche riempite con acqua corrente di risorgiva. E qui avviene la prima magia: l’imbianchimento e il risveglio dei germogli…

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Dopo 15 giorni, ottenuti i nuovi germogli, il radicchio è pronto per regalare quel gusto gradevolmente amarognolo e croccante che lo contraddistingue.

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L’origine di questa particolare tecnica di lavorazione si perde nel passato, tra racconti antichi e leggende che si fondono con la realtà, come la necessità dei contadini di conservare durante l’inverno la cicoria raccolta dai campi per salvarla dal gelo invernale. Trasferita nel tepore delle stalle, la pianta, anziché marcire completamente, conservava dei cuori dal gusto più buono e croccante. Avendo a disposizione molta acqua sorgiva, tipica dei territori trevigiani, i contadini avrebbero poi introdotto questo elemento fondamentale nel processo produttivo.

E ora che avete un’idea della storia del re dei radicchi, vi invito a provare questa semplice e autentica ricetta!

Ingredienti per 4 persone

– 4 cespi di radicchio rosso di Treviso igp

– 250 g di fagioli secchi (borlotti o cannellini)

– sedano, carota, cipolla

– 4 spicchi di aglio

– 4 filetti di acciuga

– un rametto di rosmarino

Mettete in ammollo i fagioli la sera prima, quindi risciacquateli e mettete a cuocere con le verdure e 2 spicchi di aglio, in abbondante acqua salata, finché risulteranno teneri (circa un’ora e mezza, o mezz’ora in pentola a pressione).

Lavate e tagliate il radicchio a pezzi di 3/4 centimetri.

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A cottura quasi ultimata dei fagioli, mettete a soffriggere in un po’ d’olio 2 spicchi di aglio schiacciati e il rosmarino (se vi piace aggiungete un peperoncino piccante). Quando l’aglio é dorato, toglietelo assieme al rosmarino e aggiungete le acciughe per farle sciogliere, a fuoco spento.

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Passate nel mixer ad immersione le verdure e i fagioli, tenendone qualcuno da parte se vi piace.

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Aggiungete il soffritto e mescolate.

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Versate la purea di fagioli sul radicchio e completate con del pepe macinato al momento e un filo di olio extra vergine di oliva.

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