La piadina romagnola (e la storia di Paolo e Francesca)

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Adoro girare per l’Italia con la famiglia, per riempirmi gli occhi di scorci e paesaggi, la mente di storie e beltà, e le papille gustative di sapori e meraviglia.

Viviamo davvero nel Paese più ricco al mondo di “benessere”, nel senso del “saper vivere” la natura e la bellezza, con genialità e passione; ogni vacanza o piccolo viaggio in giornata, anche vicino a casa, non ci ha mai deluso, soprattutto quando ci portiamo a casa una ricetta, come questa.

Gradara Mura

Ingredienti per 8 piadine

(Ricetta della “Piadineria dalla Doni”):

  • 1 kg di farina bianca
  • 20 g di sale fino
  • 2 g di bicarbonato di sodio
  • 200 g di strutto
  • acqua quanto basta
  • squacquerone o stracchino
  • prosciutto crudo
  • rucola
  • altri ingredienti a piacere: funghi, zucchine grigliate, salame, pancetta arrotolata, prosciutto cotto, speck, formaggio brie, gorgonzola, grana, ecc.
  • nutella per la piadina finale!

Doni è la titolare di uno dei chioschi che si trovano nella piazzetta all’ingresso di Gradara, un bellissimo borgo medievale, in provincia di Pesaro e Urbino, così vicino alla Riviera Romagnola da averne ricevuto tutte le influenze culinarie.

L’abbiamo conosciuta l’estate scorsa, quando ci ha preparato al momento delle squisite piadine, facendoci accomodare all’ombra, in un angolino semplice ma molto curato. Ma è stata così simpatica che alla fine della nostra chiacchierata ci ha regalato la sua ricetta e alcuni consigli, che sono diventati preziosi per ricreare a casa nostra il gusto di un piatto semplice che in realtà ha tanto da raccontare, come il piccolo borgo di Gradara. Se volete subito la ricetta, scorrete oltre la storia che vi sto per raccontare, altrimenti mettetevi comodi.

Borgo di Gradara


Francesca da Polenta era una nobile fanciulla, figlia di Guido Minore Signore di Ravenna e Cervia e lì viveva tranquilla e serena la sua fanciullezza, sperando che il padre le trovasse uno sposo gradevole e gentile.

Nel 1275 Guido da Polenta decise di dare la mano di sua figlia a Giovanni Malatesta (detto Giangiotto Johannes Zoctus – Giovanni zoppo) che lo aveva aiutato a cacciare i Traversari, suoi nemici. Il capostipite, Malatesta da Verucchio detto il Mastin Vecchio o il Centenario, concorda ed il matrimonio è combinato.

Per evitare il possibile rifiuto da parte della giovane Francesca i potenti signori di Rimini e Ravenna tramarono l’inganno. Mandarono a Ravenna Paolo il Bello, fratello di Giangiotto. Francesca l’aveva visto, dal pertugio di una finestra e accettò con gioia. Il giorno delle nozze, senza dubbio alcuno, pronunciò felice il suo “sì” senza sapere che Paolo la sposava per procura ossia a nome e per conto del fratello Giangiotto. La mattina seguente scoprì l’inganno, e pensate alla sua disperazione!

Ma ben presto sembrò rassegnarsi, ebbe una figlia che chiamò Concordia, come la suocera, e cercava di allietare come poteva le sue tristi giornate. Paolo, che aveva possedimenti nei pressi di Gradara, sovente faceva visita alla cognata e forse si rammaricava di essersi prestato all’inganno! Uno dei fratelli, Malatestino dell’Occhio, così chiamato perché aveva un occhio solo, spiandoli, s’accorse degli incontri segreti tra Paolo e Francesca.

Ma eccoci all’epilogo della nostra storia: un giorno del settembre 1289, Paolo passò per una delle sue solite visite e qualcuno, forse Malatestino, avvisò Giangiotto. Quest’ultimo che ogni mattina partiva per Pesaro ad espletare la sua carica di Podestà, per far ritorno a tarda sera, finse di partire ma rientrò da un passaggio segreto. Mentre leggevano estasiati la storia di Lancillotto e Ginevra, i due si diedero un bacio e proprio in quell’istante Giangiotto aprì la porta e li sorprese. Accecato dalla gelosia estrasse la spada, Paolo cercò di salvarsi passando dalla botola che si trovava vicino alla porta ma il vestito gli si impigliò in un chiodo, dovette tornare indietro e, mentre Giangiotto lo stava per passare a fil di spada, Francesca gli si parò dinnanzi per salvarlo, ma …  Giangiotto li finì entrambi.

« Amor, ch’a nullo amato amar perdona, mi prese del costui piacer sì forte, che, come vedi, ancor non m’abbandona. »

(Divina Commedia, Inferno – Canto V, 100-107)

Gli sventurati amanti vengono così immortalati da Dante nella Divina Commedia, nel quinto canto dell’Inferno ed ancora oggi la loro storia d’amore, avvolta in un alone di mistero, affascina migliaia di persone.

Visitare il Castello di Gradara, vedere il leggio e pensare a Paolo e Francesca che lì si abbandonavano alle loro storie preferite, è un’esperienza unica: è come immergersi in un’altra epoca ed entrare in altre vite… quasi quasi ti aspetti di vedere uscire Paolo dalla botola che è ancora lì, con tutto il suo mistero.
A Gradara non può mancare poi una passeggiata lungo gli antichi camminamenti di ronda, un percorso di 400 metri sulla cinta muraria del XIV secolo, dal quale si vedono il mare della costa romagnola e le dolci colline marchigiane.

Gradara ronda


Tornando alle piadine, Doni consiglia di preparare l’impasto la mattina, metterlo in un sacchetto e lasciarlo in frigo fino a sera.

In una ciotola, mescolate la farina con il bicarbonato e il sale e amalgamate lo strutto usando le mani e aggiungendo l’acqua un po’ alla volta, finchè non otterrete un impasto bello solido e non appiccicoso.

Quando siete pronti per cuocere le piadine, dividete l’impasto in circa 8 palline e stendetele più sottili che potete, usando il mattarello e cercando di dare una forma rotonda.

Impasto

Mettete sul fuoco una padella piatta antiaderente e quando sarà ben calda adagiate le piadine, girandole una volta finchè saranno brunite.

padella

Farcitele in una metà, richiudete e servitele caldissime, così gli ingredienti del ripieno si scalderanno il giusto. La tradizione vorrebbe: squacquerone, crudo e rucola, ma potete usare fantasia e gusti personali.

Al prossimo viaggio!

Castello di Gradara

 

Il nostro family club sandwich

Ecco un’altra ricetta che mancava alla nostra raccolta e che questo tempo “regalato” ci ha permesso di realizzare: un gustoso lavoro di gruppo come piace a noi, stretti stretti in cucina a pestarci i piedi!

Tra l’altro, é più facile di quanto pensavo, quindi consiglio di provarci: finché non possiamo tornare al pub, qualcosa di sfizioso non può mancare per allietarci le giornate. Una birretta, e il gioco é fatto!

Ingredienti per 6 persone:

– 9 fette di pane da tramezzino

– 1,5 hg di prosciutto cotto (o tacchino affettato)

– 10 fette di bacon sottili

– 1 pomodoro (0 2 se piccoli)

– insalata lattuga o gentile (una decina di foglie)

– 5 uova

– 50 g di burro

– maionese e ketchup

– 6 stecchini lunghi

– patatine per accompagnare

Preparare il club sandwich è come fare il gioco delle mani sovrapposte, quello che si insegna  ai bambini per far passare il tempo e riuscire a distrarli senza aver null’altro a disposizione. Tornando alla ricetta, prima si preparano gli ingredienti, e poi si assemblano a strati, e qui arriva il lavoro di gruppo.

Per prima cosa, preparate le foglie di insalata e affettate finemente il pomodoro. Fate sciogliere il burro in microonde e spennellate le fette di pane.

Scaldate il pane su una padella antiaderente, da entrambi i lati, per farlo dorare un po’ e mettetelo al caldo (in forno o dentro un contenitore ermetico).

Sulla stessa teglia rosolate le fette di bacon e mettetele da parte su un foglio di carta da cucina, perché si asciughino dal grasso. Infine, cuocete le uova all’occhio di bue, con il coperchio per uniformare la cottura.

Ora che avete tutti gli ingredienti, rimane solo da preparare la salsa rosa, mescolando ketchup e maionese a piacere.

Per comporre il sandwich, spalmate un velo di maionese su una fetta di pane, quindi, in sequenza: insalata, pomodori, prosciutto, seconda fetta di pane con maionese, uova, bacon, ancora insalata e terza fetta di pane.

Ora tagliate a metà il sandwich con un coltello affilato, sovrapponete le due parti e infilate uno stecchino in ognuno dei due angoli esterni.

Tagliate a metà per fare i due triangoli e servite con salsa rosa e patatine fritte.

La focaccia pugliese

In questi giorni in cui non li posso abbracciare, se chiudo gli occhi e penso ai miei amici, mi appaiono i loro sorrisi.

Il sorriso di una persona amica é quello che ti capisce al volo, che ti dice tutto senza proferire parola, che ti aiuta a prendere anche le decisioni più difficili e che ti scalda il cuore riempendoti di serenità. É quel sorriso sincero che ti ha conquistato una volta e nel quale riponi la massima fiducia per sempre, al quale affidi le gioie e i dolori, ma anche … le ricette!

Sì perchè la cucina è anche amicizia, volersi bene e dimostrarselo: ecco perché ho chiesto aiuto ad un’amica (dal sorriso bellissimo) per una delle sue ricette “top”. E i sorrisi sono arrivati anche a tavola, al primo assaggio!

 Ingredienti per una focaccia

(con i consigli di Ilaria):

– 250 g di farina 0 o 00

– 250 g di farina di semola

– 350 ml di acqua tiepida

– 12 g di lievito di birra fresco (o l’equivalente di lievito secco)

– 1 patata media

– 6 g di sale

– pomodorini e origano q.b.

Per prima cosa lessate la patata e schiacciatela fino a farla diventare una purea, quindi sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di acqua, attingendo da quella preparata per la ricetta.

In una grande ciotola mescolate le farine con la patata e il lievito sciolto, unendo l’acqua rimanente un po’alla volta. Alla fine aggiungete il sale e impastate energicamente, anche con le mani. Deve risultare un impasto appiccicoso ma omogeneo. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare al calduccio per 3 o anche 4 ore (sarà più digeribile), finché l’impasto raddopia di volume. Io la metto in forno spento ma con la luce accesa.

Fate “riposare” i pomodorini in un piatto fondo, tagliati a metà e cosparsi di un po’ di sale.

Quando sarà il momento di infornare, portate il forno a 220 gradi e ungete tutto  il fondo della teglia con olio extra vergine di oliva. Distribuite l’impasto, che sarà ancora appiccicoso, perciò ungetevi anche le dita!

Affondate i pomodorini che, come suggerisce Ilaria, faranno un sughetto tutto intorno (preludio di bontà!); a piacere si può farcire anche con olive nere o verdi ma mai taggiasche.

Per ultimi, un filino di olio evo e abbondante origano.

La focaccia cuoce in circa mezz’ora/quaranta minuti: quando farà una bella crosticina dorata vorrà dire che sarà pronta.

Noi l’abbiamo accompagnata con della mozzarella di bufala e qualche alice siciliana, ma non ponete limiti alla fantasia!

Vi assicuro che é andata a ruba, e l’ultimo pezzettino l’ho gustato così.

Pane senza impasto

Il pane più semplice da fare che ci sia, é arrivato a casa nostra qualche mese fa, con l’acquisto dell’apposita teglia in ghisa, la “duch oven” (forno olandese). Ci vuole solo un po’ di tempo per la lievitazione e una forchetta per miscelare gli ingredienti. 

Ricetta facilissima dalle grandi soddisfazioni! 

Se non avete la pentola in ghisa, potete usarne una in terracotta o in acciaio, con il coperchio, l’importante é che possa andare in forno. Il momento giusto per fare l’impasto secondo noi é il pomeriggio, per avere il pane appena sfornato per il pranzo del giorno successivo.

Ingredienti per una pagnotta:

– 300 g farina 0 o 1

– 200 g farina manitoba 

– 80 g farina di semola

– 370 g di acqua 

– 1 cucchiaino colmo di sale fino

– 3 g di lievito di birra fresco

Sciogliete il lievito in parte dell’acqua, a temperatura ambiente. 

In un grande recipiente versate le farine, il sale, l’acqua rimanente e quella con il lievito e mescolate velocemente con una forchetta. Coprite con la pellicola e lasciate riposare per almeno 18 ore a temperatura ambiente (in estate ne bastano 12). 

Passato questo tempo, trasferite l’impasto in una spianatoia per fare 4 pieghe a croce, tirando l’impasto verso l’esterno per poi chiuderlo.

Lasciate riposare e lievitare così, coperto con un canovaccio, per un’altra ora e mezza, quindi accedente il forno a 240 gradi, statico, con la pentola dentro.

Raggiunta la temperatura, adagiate l’impasto nella pentola aiutandovi con due spatole e facendo attenzione a non scottarvi.

Fate cuocere con il coperchio per 30 minuti e poi senza per altri 20 minuti, finché vedrete la crosticina prendere un invitante colore dorato e … croccante!

Si può gustare non appena si é raffreddato un po’, fuori dalla pentola.

“Non in solo pane vivit homo”… mai come in questo periodo lo stiamo sperimentando!

Il pasticcio, ovvero le lasagne al ragù

Cosa c’è di più “casalingo” del pasticcio, come lo chiamiamo noi in famiglia ma un po’ in tutto il Veneto?! Si tratta delle lasagne alla bolognese, un piatto che, dopo la pizza, rappresenta la cucina italiana nel mondo, quella semplice ma buona, che parte dalla pasta. E, tornando al casalingo, cosa c’è di più facile in questi giorni da fare tutti insieme a casa? Perché a casa dobbiamo stare, su questo non abbiamo dubbi!

La nostra ricetta è quella super collaudata della nonna Luigina: besciamella e ragù insieme, per un risultato ancora più morbido e quasi dolce. Un bel “pasticcio” insomma, che però non ha proprio nulla da farsi perdonare!

Ingredienti per una teglia (6/8 persone):

– 1 kg di carne macinata mista

– 750 ml di passata di pomodoro

– 1 confezione da 12 di lasagne fresche sottili

– 1 litro di latte

– 1 hg di burro

– 1 hg di farina bianca

– verdure per il ragù (carote, cipolle, sedano) e erbe aromatiche (salvia e rosmarino)

– formaggio grana.

Sul ragù di carne, ogni famiglia ha la sua concezione: noi lo facciamo partendo da un soffritto di cipolla, carote e sedano, al quale aggiungo la carne, tenendo la fiamma alta, finché perde il colore rosso. Poi aggiungo la passata fatta in casa (sempre con lo “zampino” della nonna), in questo caso 750 ml, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino (che poi tolgo), sale e pepe. Lascio sobbollire per almeno due ore, e poi riposare una notte, se possibile.

Per la besciamella, sciolgo il burro e aggiungo, lontano dal fuoco, la farina, mescolando bene, finché non diventa scura e il naso mi dice che si è cotta (gli chef parlano di  “roux” ). Aggiungo un pizzico di sale e il latte un po’ alla volta (meglio se fresco e intero) e quando non ci sono più grumi, rimetto sul fuoco per circa 5 minuti, il tempo che si addensi un po’, sempre mescolando. Se vi piace, un pizzico di noce moscata per ottenere il classico gusto da besciamella.

Aggiungo il ragù e ho tutto per comporre il pasticcio. Ora arrivano in aiuto le ragazze e il piccoletto: chi appoggia la pasta, chi grattugia il formaggio, chi versa la salsa. A ognuno il suo compito, dopo una “contrattazione” iniziale che lascio si sbrighino da soli!

Ah non l’ho ancora detto: i puristi useranno la pasta fatta in casa, e fanno bene, ma anche con quella già pronta il risultato è egregio!

La composizione quindi prevede: partire con un po’ di condimento, poi la lasagna, coprirla bene con ragù e besciamella, grattugiare generosamente del formaggio grana, quindi ricominciare con la lasagna.

Cottura in forno a 190 gradi per circa mezz’ora, e cinque minuti a riposare prima di servire.

Una mattonella a testa, un buon lavoro di gruppo!

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Strudel veloce

Lo strudel è profumo. Profumano i suoi ingredienti e profuma il pensiero di gustarlo in una baita in montagna. 

Riuscire a farlo a casa, in un tempo giusto, può dare profumo a una giornata uggiosa come questa!

Ingredienti per uno strudel:

– una confezione di pasta sfoglia

– 3 mele

– uvetta a piacere

– una manciata di pinoli

– 3 noci

– 4 cucchiai di pane gratuggiato

– 1 limone

– cannella e zucchero di canna

– 50 g di burro

– zucchero a velo

Per prima cosa sbucciate le mele, tagliatele a fettine e quindi a pezzetti. In una ciotola, aggiungete 2 cucchiai di zucchero di canna, la buccia gratuggiata e il succo di mezzo limone, i pinoli, l’uvetta, le noci spezzettate e la cannella in polvere. Accendete il forno per portarlo a 200 gradi.

Mescolate bene e srotolate la pasta sfoglia. Tostate il pane gratuggiato con metà burro, fino a farlo imbrunire, quindi cospargetelo sulla pasta.

Ora non resta che adagiare il ripieno nel centro ma dando una forma allungata, e chiudere la pasta come a fare un pacchetto, partendo dai lati.

Fondete il burro restante per spennellarlo su tutta la superficie e infornate; dopo circa 40 minuti sarà pronto…andate “a naso”, per non sbagliare!!

Una volta raffreddato, si può cospargere con abbondante zucchero a velo.

Veloce, ma sublime!

Minestra “magica” delle 7 verdure

Come far mangiare le verdure con gioia ai bambini!

A casa nostra il minestrone non ha mai funzionato: quella cosa verde-marrone frullata, che non si capisce cosa contenga e da dove venga, proprio non piace.

Invece, i miei bambini adorano (e noi con loro) la minestra “magica”, che ho ribattezzato così perché faccio in modo che contenga sempre 7 ingredienti vegetali, diversi a seconda della stagione e dell’ispirazione. Il sette infatti é un numero magico, si sa, ma si dà il caso che sia anche il mio numero preferito!

Tornando alla ricetta, unico consiglio é di tagliare le verdure a cubetti piccoli (5 mm per capirci) e non cuocere troppo la minestra, per far sì che si distinguano i sapori. Il gioco, infatti, é far indovinare ai ragazzi che cosa ho messo dentro!

Zucca e patata, secondo me, sono essenziali, e se si vuole aggiungere un po’ di “sostanza” basta cuocere insieme, quando le verdure iniziano ad ammorbidirsi, un po’ di pastina all’uovo.

Ingredienti per 5 persone (ne avanza un po’ per il giorno dopo):

– mezza zucca

– 2 patate medie

– 1 carota (o un legume a piacere)

– 1 costa di sedano

– 1 scalogno (ma vanno bene anche cipolla o porro)

–  1 zucchina

– due manciate di spinaci (o cavolo, coste o catalogna).

Tagliato tutto a pezzetti, si cuoce in acqua per circa mezz’ora; alla fine un po’ di formaggio grana e pepe per i grandi.

Una tavolozza di colori e sapori che fanno tanto bene!

Chocos fritos (seppia fritta all’andalusa)

Sembra finita davvero anche questa estate: partita un po’ di soppiatto, ci ha riservato lunghe e calde giornate, con tanto sole e tanta voglia di stare all’aperto. E di ogni estate rimane un viaggio, e di ogni viaggio una ricetta. La nostra è il ricordo dell’Andalusia: due settimane di sole, onde, oceano, sabbia morbida e bagni freschi, testimonianze arabe e flamenco coinvolgente, tapas e cañas, all’insegna del buon vivere! Ma tornando alla ricetta, si tratta dei chocos, ovvero le seppie fritte: un piatto tanto semplice quanto appetitoso, che ho potuto replicare già durante la vacanza con grande entusiamo da parte dei miei bimbi…se lo rubavano letteralmente!

Ingredienti per 5 persone (come secondo piatto):

– 2 seppie grandi (circa 600 gr)

– farina bianca q.b.

– 1 litro di olio di oliva

– 1 limone

La bontà di questo piatto dipende tutta dagli ingredienti: seppia fresca e olio buono sono tutto quello che serve per un successo assicurato!

E abbiamo scoperto in Andalusia che si frigge solo con olio d’oliva!

Per prima cosa occorre pulire le seppie, togliendo l’osso, le viscere, gli occhi, il becco e la pelle. Dopo una bella lavata, asciugate e tagliatele a listarelle e poi a quadratini di circa 1 cm di lato, lasciando più lunghi solo i tentacoli.

Mettete l’olio in una padella larga sul fuoco. In un sacchetto per alimenti, inserite la farina e un paio di pizzichi di sale, quindi aggiungete i pezzetti di seppia e scuotete bene.

Estraete la seppia, scolando con le mani la farina in eccesso e tuffate nell’olio caldo. Meglio fare la frittura in più volte, per non far abbassare la temperatura dell’olio e assicurarsi una cottura uniforme.

Quando le seppie sono dorate, toglietele dall’olio con una schiumarola e adagiatele su della carta assorbente. Un minuto e sono pronte per essere gustate, con una spruzzatina a piacere di limone.

Sono ottime servite come tapas, ma se la cavano alla grande come antipasto o secondo piatto, dipende solo da quante ne friggete!

Ciambellona 7 vasetti 

Nel ricettario non poteva mancare la torta più semplice e veloce da fare di sempre, la  “7 vasetti”, però l’ho voluta  rivisitare un po’….questa è la versione che preferisco!

Ingredienti:

 – 1 vasetto di yogurt alla fragola

– 1 vasetto di farina integrale

– 1 vasetto di fecola

– 1 vasetto di farina 00

– 2 vasetti di zucchero

– 1 vasetto di olio di semi

– 1 bustina di lievito

– 3 uova

Tempo: 10 minuti per l’impasto e circa 40 di cottura

Sette è da sempre il mio numero fortunato: di sicuro questa mia preferenza nasce dal mio anno di nascita, ’77 appunto, ma con il tempo mi sono ritrovata ad essere la settima in tante situazioni e ad apprezzare la magia e il mistero che avvolge questo numero primo, da sempre.

Fatalità, il 7 aiuta anche i principianti in cucina o chi vuole fare una torta e ha pochissimo tempo.

Niente bilancia, solo una ciotola e una tortiera e, se proprio vogliamo esagerare, un robot da cucina o delle fruste elettriche.

Mescolate tutti gli ingredienti, tenendo per ultimo l’olio a filo.

Cuocete in una teglia imburrata e infarinata, a 180 gradi per circa 40 minuti.

Una volta raffreddata, cospargete con dello zucchero a velo.

Morbida e buonissima da inzuppare: non ci sono scuse!


Crostata speziata con confettura di prugne


Non la solita crostata, ma qualcosa dal sapore rotondo e pieno, ottima quando il freddo è ancora padrone della sera.

Ingredienti:

– 250 gr burro

– 400 gr farina bianca 00

– 100 gr farina integrale

– 160 gr zucchero 

– 2 uova

– mezza bustina di lievito 

– un pizzico di sale

– un cucchiaino di cannella

– 2/3 chiodi di garofano

– 250 gr confettura di prugne.

Impastate la frolla partendo dalle farine con il lievito, lo zucchero, le uova intere e il pizzico di sale. Aggiungete il burro a tocchetti (temperatura ambiente), quindi la cannella in polvere e i chiodi di garofano sminuzzati il più finemente possibile. 

Lasciate riposare l’impasto una mezzora, quindi rivestite una teglia da forno con metà di esso. Bucherellate il fondo con la forchetta e versate la confettura.

Con la pasta rimasta formate le classiche strisce, che vanno infine spennellate con un po’ di latte.

Cuocete a 180 gradi per circa 40 minuti.

Una spolverata di zucchero a velo e la vostra crostata, insolita e dai sapori ricercati, andrà a ruba.