Zuppa di pesce

Dopo giorni di feste e “strappi ad ogni regola”, una saporita e leggera zuppa di pesce è quello che ci vuole!

Necessari: pazienza, pesce freschissimo, tempo lento e commensali gourmet per gustarla come si deve. Fattibile, giusto?

Ingredienti (per 5 persone):

– 5 scampi

– 6 hg di calamari già puliti

– 4 hg di code di mazzancolle

– 2,5 hg di pannocchie o canocchie

– 4 hg di filetto di merluzzo

– 1 cipolla

– 2 carote

– 1 costa di sedano

– 2 spicchi d’aglio

– una manciata di pomodorini datterino (o 5 cucchiai di passata di pomodoro)

– prezzemolo

Iniziate con preparare il fumetto di pesce che dovrà bollire per almeno mezz’ora: tagliate a pezzettoni la verdura (carote, cipolla e sedano) e aggiungete del prezzemolo.

Dedicatevi al pesce, per aggiungere gli scarti alle verdure per il brodo: le teste degli scampi e delle pannocchie e i gusci delle mazzancolle. Coprite con acqua e portate ad ebollizione, schiumando quando necessario.

Preparate il resto del pesce: affettate a rondelle i calamari, dopo averli puliti, e a cubetti il merluzzo e tagliate le zampette delle pannocchie.

In una pentola capiente fate dorare due spicchi d’aglio con un po’ di olio, quindi aggiungete i calamari, cuocendoli a fuoco vivace per un paio di minuti. Sfumate con del vino bianco, quindi buttate i pomodori e togliete l’aglio.

Dopo una decina di minuti aggiungete il merluzzo, fatelo insaporire un po’, quindi é il turno di pannocchie e scampi. Mescolando delicatamente, coprite tutto con il fumetto filtrato e, dopo qualche minuto, inserite le mazzancolle.

Non resta che regolare di sale, pepe e prezzemolo e attendere il grado di cottura desiderato.

Aggiungete nel piatto un paio di fette di pane e … iniziate già a pensare con quali e quanti altri pesci potrete preparare la prossima zuppa!

Chocos fritos (seppia fritta all’andalusa)

Sembra finita davvero anche questa estate: partita un po’ di soppiatto, ci ha riservato lunghe e calde giornate, con tanto sole e tanta voglia di stare all’aperto. E di ogni estate rimane un viaggio, e di ogni viaggio una ricetta. La nostra è il ricordo dell’Andalusia: due settimane di sole, onde, oceano, sabbia morbida e bagni freschi, testimonianze arabe e flamenco coinvolgente, tapas e cañas, all’insegna del buon vivere! Ma tornando alla ricetta, si tratta dei chocos, ovvero le seppie fritte: un piatto tanto semplice quanto appetitoso, che ho potuto replicare già durante la vacanza con grande entusiamo da parte dei miei bimbi…se lo rubavano letteralmente!

Ingredienti per 5 persone (come secondo piatto):

– 2 seppie grandi (circa 600 gr)

– farina bianca q.b.

– 1 litro di olio di oliva

– 1 limone

La bontà di questo piatto dipende tutta dagli ingredienti: seppia fresca e olio buono sono tutto quello che serve per un successo assicurato!

E abbiamo scoperto in Andalusia che si frigge solo con olio d’oliva!

Per prima cosa occorre pulire le seppie, togliendo l’osso, le viscere, gli occhi, il becco e la pelle. Dopo una bella lavata, asciugate e tagliatele a listarelle e poi a quadratini di circa 1 cm di lato, lasciando più lunghi solo i tentacoli.

Mettete l’olio in una padella larga sul fuoco. In un sacchetto per alimenti, inserite la farina e un paio di pizzichi di sale, quindi aggiungete i pezzetti di seppia e scuotete bene.

Estraete la seppia, scolando con le mani la farina in eccesso e tuffate nell’olio caldo. Meglio fare la frittura in più volte, per non far abbassare la temperatura dell’olio e assicurarsi una cottura uniforme.

Quando le seppie sono dorate, toglietele dall’olio con una schiumarola e adagiatele su della carta assorbente. Un minuto e sono pronte per essere gustate, con una spruzzatina a piacere di limone.

Sono ottime servite come tapas, ma se la cavano alla grande come antipasto o secondo piatto, dipende solo da quante ne friggete!

Filetti di branzino con pomodori Piccadilly e capperi

Ho voglia di cucinare in vacanza: buon segno! D’altronde come si fa a resistere qui in Sicilia…dovunque frutta e verdura sono colorate e invitanti e basta dare un’occhiata al pesce per pensare ad una buona e veloce ricettina. Come questa, da abbinare ad un ottimo vino prodotto della zona, ovviamente pieno di profumi e aromi fruttati!
Ingredienti per 5 persone (2 adulti e 3 bambini)

– 3 branzini pescati piccoli, puliti e filettati

– una manciata abbondante di pomodorini Piccadilly

– 2 spicchi d’aglio

– una manciata di prezzemolo fresco

– capperi a piacere

Fate insaporire dell’olio evo in una padella con due spicchi d’aglio pelati, quindi aggiungete i pomodorini tagliati a piccoli pezzetti e il prezzemolo tritato.

Adagiate i filetti di branzino dalla parte della pelle, salate e pepate, quindi aggiungete i capperi (anche olive nere se vi piacciono).

Dopo un paio di minuti girate delicatamente i filetti per terminare la cottura (al massimo ci vorranno 15 minuti in tutto).

Il vino che abbiamo provato e che ben si abbina è prodotto a Marsala, da un vitigno autoctono “il Grillo”.

Risotto con gamberetti di Mazara e zucchine

Sarà che siamo in vacanza, sarà che soffia un forte Scirocco e il rischio di rimanere “sciroccati” è alto, ma questo è il piatto che ho preparato con più calma di sempre! Il risultato, grazie alle materie prime formidabili della splendida Sicilia e forse chissà, della lentezza, è stato super. La consiglio, perché facile e veloce…in condizioni normali!

Ingredienti per 5 persone (2 adulti e 3 bambini):

– 1 kg di gamberetti freschissimi

– 2 zucchine medie

– mezza cipolla

– 2 bicchieri abbondanti di riso Carnaroli

– prezzemolo

– uno spicchio d’aglio

Con gamberi rosa così freschi non si poteva non preparare un saporito fumetto di pesce, che ha dato cremosità al risotto. Dopo aver tenuto da parte i gamberi più grandi, con pazienza Anna e Dario hanno eliminato tutti i carapaci, che ho messo semplicemente a sobbollire in pentola ricoperti d’acqua.

Nel frattempo ho messo a rosolare la cipolla tagliata finemente e ho aggiunto le zucchine tagliate a fettine.

Non appena le zucchine si sono ammorbidite ho aggiunto il riso e l’ho fatto tostare. Quindi ho continuato la cottura del riso con il fumetto dei gamberi. Solo dopo dieci minuti ho aggiunto i gamberetti sgusciati e regolato di sale e pepe.

Ho saltato in padella i gamberi più grandi con un po’ di olio e uno spicchio d’aglio.

A fine cottura del riso ho aggiunto il prezzemolo tritato e una spolveratina di pepe sul piatto.

Lentamente preparato, lentamente gustato. Che bella e buona vacanza!

Spaghetti alla busara (con scampi e pomodoro)

Un tipico piatto veneziano veramente speciale…solo scrivendo gli ingredienti le papille gustative si rimettono in moto!!

Già il nome è un programma: sembra che derivi da “buzera” ovvero “bugia-imbroglio” perché i pescatori veneti cuocevano gli scarti degli scampi con vino e pomodoro spacciandoli per un piatto prezioso; secondo altre fonti la “busera” è la pentola in coccio usata nelle navi della Serenissima.

Quale ne sia l’origine, è un insieme di gusti che si apprezza da secoli e non può che essere così per la semplicità e nobiltà delle materie prime!

Ingredienti per 4 persone:

– 1/2 kg di scampi freschi (16 di medie dimensioni)

– 4 hg di spaghetti

– 1/2 cipolla bianca media

– 1 spicchio d’aglio

– 4 hg di pomodorini datterino

– vino bianco secco

– sale, pepe o peperoncino (facoltativo)

– prezzemolo

– olio extra vergine d’oliva

Per questa ricetta, come per tutti i piatti di pasta da spadellare, vi consiglio una grande padella di alluminio: è il nostro ultimo acquisto in cucina e sta avendo un grande successo; unica accortezza, controllare spesso il fuoco perché cuoce molto più in fretta.

Tornando alla busera, per prima cosa lavate gli scampi e tagliate il guscio internamente, per il lungo, con le forbici. Qualcuno suggerisce di sgusciare gli scampi ma secondo me è un peccato…è più divertente aprirli con le mani e succhiare le chele, i miei bimbi ne vanno matti.

Preparate un trito con la cipolla e l’aglio e fate rosolare in un po’ d’olio evo.

Adagiate gli scampi, salate e pepate e fate cuocere per circa 5 minuti, quindi metteteli da parte.

Sfumate con del vino bianco e aggiungete i pomodori tagliati a metà. Nel frattempo mettete a bollire l’acqua per la pasta e quando la salsina di pomodoro vi sembra a buon punto buttate gli spaghetti.

Riunite gli scampi nella padella…

…quindi la pasta scolata molto al dente, del prezzemolo fresco e spadellate aggiungendo quando serve dell’acqua di cottura.

Non sono riuscita a fare una foto del piatto…i miei commensali avevano troppa fretta! E non è una bugia…

Seppioline e piselli freschi

Tempo di piselli freschi: immancabile l’appuntamento con le seppioline, per un piatto semplice, saporito, che piace a tutti! Basta solo avere un po’ di tempo per sgusciare i piselli, ma nulla vieta di preparare il tutto la sera precedente, anzi, il piatto diventa ancora più gustoso.

Ingredienti per 5 persone (2 adulti e 3 bambini):

600 gr di piselli già sgranati
1,2 kg di seppioline già pulite
mezza cipolla
3 cucchiai di salsa di pomodoro
prezzemolo
vino bianco
sale, pepe, olio evo q.b.

Lavate le seppie e tagliate a pezzi solo le più grandi.

Affettate finemente la cipolla e mettetela a rosolare con un po’ d’olio d’oliva. Ci starebbe molto bene anche mezzo peperoncino sbriciolato.

Dopo poco aggiungete il prezzemolo tritato…

… e quindi le seppie.

Non appena prendono colore, sfumate con del vino bianco (mezzo bicchiere), quindi aggiungete i piselli e la passata di pomodoro. Salate e pepate.

Fate cuocere, con un coperchio, fino a quando le seppie saranno tenere: il tempo esatto dipende dai gusti, così come la quantità di liquido che deve rimanere nel fondo. A noi piacciono al dente e “brodose” e quindi tre quarti d’ora sono sufficienti!

Riso venere con mazzancolle, pesce spada e gamberone

Se cercate un primo piatto veloce da preparare ma insolito, gustoso, raffinato e afrodisiaco, questa è la ricetta che fa per voi: ottima per una cenetta a due!

Ingredienti per 2 persone

– 200 g di riso venere

– 1 zucchina grande (o 2 piccole)

– 1 scalogno

– una manciata di code di mazzancolle (o gamberetti)

– una fetta piccola di pesce spada

– 2 gamberoni

– un mazzetto di erba cipollina.

Stappate una bottiglia di buon vino bianco come aperitivo…

Preparate per tempo le code di mazzancolle, sgusciandole, e a piccoli pezzi il pesce spada.

Affettate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una padella capiente con un po’ di olio evo.

Tagliate a rondelle la zucchina e aggiungete in padella. Fate cuocere per qualche minuto.

Nel frattempo mettete l’acqua a bollire per cuocere il riso.

Aggiungete le mazzancolle alle zucchine, sfumate con un po’ di vino bianco; non appena hanno cambiato colore aggiungete il pesce spada e regolate di sale e pepe.

Spadellate i gamberoni con un filo di olio evo.

Quando il riso è quasi cotto, scolatelo e spadellatelo con il pesce. Aggiungete alla fine l’erba cipollina tagliuzzata e servite con un filo di olio, aggiungendo il gamberone nel piatto.

E la cena potrebbe anche finire qua!

Fritto di totani, mazzancolle e zucchine al lime

D’estate una frittura di pesce ci sta proprio bene…certo non é un cibo molto salutare ma se si prepara a casa si possono limitare i danni usando olio buono e friggendo alla giusta temperatura.

Il lime é stata una bella sorpresa: dà un tocco esotico e fresco e, se ne avanzate qualcuno, potete concludere la serata con un bel mojito, come abbiamo fatto noi, ripensando con allegra malinconia al viaggio in Messico di ormai due anni fa….

Ingredienti per 4 persone (2 adulti e 2 bambini)

– 600/700 g di anelli di totano (o di calamari)

– 600 g di mazzancolle sgusciate

– 3 zucchine

– 4 lime

– farina bianca, di semola di grano duro e di riso q.b.

– 1 litro di olio per friggere

– sale e pepe q.b.

Tagliate a rondelle le zucchine. Miscelate le farine (in alternativa va bene anche solo la farina bianca).

Infarinate i pesci lavati e ben asciutti e le zucchine, eliminando la farina in eccesso. Se vi piace, aggiungete del pepe bianco.

Nel frattempo portate a temperatura l’olio (180 gradi é l’ottimale) e friggete una porzione alla volta, per circa 10 minuti.

Raccogliete con un mestolo forato e fate asciugare su della carta assorbente, quindi salate e grattugiate un po’ di buccia di lime.

Servite subito con degli spicchi di lime e una birra fresca.

Prossimamente la ricetta del mojito!!

… Proprio vero! Dalla spiaggia di Tulum…

Risotto alle seppie e salvia ananas

Con l’arrivo del caldo é un peccato rinunciare al risotto… la salvia ananas viene in aiuto perché con la sua nota “esotica” porta una ventata di freschezza, che si abbina benissimo al sapore delicato delle seppie.

La salvia ananas si trova nei vivai più forniti, é facile da coltivare e resiste anche all’inverno.

Le sue foglie si utilizzano fresche per insaporire piatti di pesce, insalate e macedonie; si possono friggere con la pastella o aggiungere nel the caldo. Fiorisce in tarda estate con fiori profumati rosso rubino commestibili, ottimi nelle insalate o nella decorazione di dolci.

Ingredienti per 2 persone

– 2 seppie

– mezza cipolla bianca piccola

– un bicchiere di riso Carnaroli

– un mazzetto di foglie di salvia ananas

– 1 litro di brodo di pesce

– una noce di burro

Pulite le seppie e tagliatele a pezzettoni.

Affettate finemente la cipolla e soffriggetela con dell’olio extra vergine di oliva.

Aggiungete le seppie, fate rosolare, quindi irrorate con un mestolo di brodo caldo e continuate la cottura.

Quando il brodo é rappreso aggiungete il riso e tostatelo per un paio di minuti.

Proseguite la cottura aggiungendo il brodo quando serve.

Nel frattempo tagliate a julienne la salvia ananas e aggiungetela, assieme al burro, a fine a cottura.

Mantecate un paio di minuti, quindi servite decorando con delle foglie di salvia ananas.

Bigoli in salsa alla veneta

Oggi é Venerdì Santo e abbiamo attinto dalla tradizione veneta questo piatto di pesce semplice, povero ma dal gusto inconfondibile.

Ingredienti per 2 persone

– 250 g di bigoli freschi (grossi spaghetti all’uovo)

– mezza cipolla

– 5/6 sarde sotto sale

– olio extra vergine di oliva

– un mazzetto di prezzemolo

Lavate bene le sarde per eliminare il sale e togliete le lisce e le pinne.

Mettete l’acqua per la pasta sul fuoco.

In un tegame capiente mettete a soffriggere con abbondante olio evo la cipolla tagliata molto finemente senza farla dorate, quindi aggiungete un mestolo di acqua per bloccare la cottura.

Aggiungete le alici tagliate a pezzi e proseguite la cottura, con coperchio, aggiungendo un altro mestolo di acqua, fino a quando si saranno sciolte.

Scolate i bigoli al dente e proseguite la cottura nella salsa, aggiungendo se necessario dell’acqua della pasta.

Servite con del prezzemolo fresco sminuzzato.

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La nostra famiglia ai fornelli

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