Il Sior Bacalà alla Vicentina

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Io penso che dobbiamo essere orgogliosi delle nostre origini (nel mio caso venete) e che queste non debbano essere motivo di chiusura o divisione: solo aprendoci possiamo imparare dagli altri ed essere fieri di quello che siamo, anche in cucina.

E’ per questo che mi appassiona scoprire o riscoprire piatti tipici regionali, partendo da quelli che mi cucinava mia nonna: hanno tutti una storia, vera o leggendaria, che mi affascina e che racconto alle mie bambine, per gettare un ponte con il futuro e uno con il passato.

Da vicentina, non potevo non cimentarmi con il “bacalà”, pietanza per la quale siamo famosi in tutto il mondo, al pari del grande Palladio…

Così ho avuto uno stoccafisso che mi ha fatto “compagnia” in cucina per quattro giorni:  gli ho cambiato l’acqua spesso, ogni 4 ore dice la regola, l’ho affettato e infarinato con cura e poi l’ho fatto cuocere piano piano, quasi sommessamente per 5 ore, dedicandogli l’olio di oliva migliore che potessi avere, il latte fresco e tanta pazienza.

Tutto questo tempo ci vuole?? É anacronismo puro per la nostra vita moderna, tutta di corsa, fast food, take away, insalata da sbattere e pollo in saccoccio… Ma proprio qui sta il bello! La soddisfazione alla fine è impagabile.

E nel frattempo ho avuto il tempo di scoprire e raccontare la storia del nostro bacalà ad Anna e Vittoria.

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Tutto parte dal Capitano Piero Querini, mercante veneziano che nel 1431 naufragò in Atlantico e fu soccorso dopo varie peripezie dalla popolazione di Røst, un’isola sperduta della Norvegia. Gli abitanti gli fecero dono di 60 stoccafissi (merluzzi salati ed essiccati all’aria per mesi) che lui portò con sè in patria, nella Serenissima Repubblica di Venezia. Illuminati gastronomi vicentini si inventarono la ricetta del bacalà, come alternativa al costoso e facilmente deperibile pesce fresco.

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Oggi l’identità del bacalà alla vicentina é difesa e promossa dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, che organizza eventi veramente interessanti.

La ricetta di base è unica ma ovviamente in ogni casa o trattoria troverete delle piccole varianti. Noi vi proponiamo una ricetta con più latte e meno olio, che piace tanto anche alle bimbe.

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Ingredienti per 8 persone

– 600/700 g di stoccafisso secco (meglio se qualità “ragno”)

– 1 cipolla bianca

– 5/6 alici sott’olio

– 1 mazzetto di prezzemolo

– 25 g di parmigiano grattugiato

– 200 ml di olio extra vergine di oliva

– 1 litro e mezzo di latte

– farina q.b.

– sale e pepe

Lo stoccafisso deve essere ammollato in acqua fredda per circa 3 giorni: è importante cambiare l’acqua spesso (ogni 4 ore) o, come fanno alcuni, si può far scorrere un filo di acqua. Per ragioni di spazio io ho tagliato a metà lo stoccafisso… e ho capito perchè da noi si usa dire “duro come un bacalà”!!!

Quando siete pronti per la cottura eliminate la pelle e le lische dal pesce.

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Nel frattempo mettete a soffriggere la cipolla affettata finemente (o tritata, a seconda dei gusti) con mezzo bicchiere di olio evo.

Quando è appassita aggiungete le alici spezzettate, mescolate un attimo, quindi spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato.

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Tagliate a pezzi il bacalà (lo chiamo così per rispettare la tradizione, anche se in realtà il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale, non quello essiccato all’aria), passatelo nel soffritto e quindi infarinatelo leggermente.

Bagnate il fondo di una pentola adatta alle cotture prolungate (tradizione vorrebbe pentola di terracotta) con un po’ di soffritto quindi disponete le fette infarinate una accanto all’altra. Riempite tutti gli spazi con i pezzi piu piccoli di pesce.

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Cospargete con il soffritto avanzato, l’olio rimasto, qualche pizzico di sale, il parmigiano e un paio di spolverate di pepe.

Versate il latte fino a ricoprire tutto il bacalà, che ora è pronto per essere cotto a fuoco dolcissimo per 4/5 ore o anche più, a seconda dell’esemplare e della grandezza.

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Usate una piastra spargifiamma e mescolate solo ruotando la pentola: il bacalà non deve essere rimestato!

Dopo averlo cotto potete lasciarlo riposare anche una notte, diventa ancora più buono.

Si accompagna perfettamente alla polenta, meglio se appena fatta… se volete farla con i miei suggerimenti li trovate qui.

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Spaghetti con le vongole

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Gli spaghetti con le vongole sono, almeno a casa nostra, il tipico piatto del sabato sera, quando si può cucinare con calma e stappare una bottiglia di buon vino…durante la settimana, infatti, beviamo acqua e al massimo birra!!

E’ anche un piatto divertente, nel vedere le bimbe alle prese con le conchiglie da succhiare!

Il nostro pescivendolo ci ha consigliato di usare la varietà lupini e non le vongole veraci, perchè sono più saporite: devo ammettere che aveva ragione.

Ingredienti per 4 persone (2 adulti e 2 bambini)

– 800 g di vongole (lupini)

– 300 g di spaghetti

– 3 spicchi di aglio

– prezzemolo fresco tritato

– peperoncino (facoltativo)

– olio extra vergine di oliva

– sale, pepe q.b.

Pulite accuratamente le vongole mettendole in ammollo con del sale grosso per almeno un’ora e quindi sciacquandole sotto l’acqua corrente per eliminare tutta la sabbia.

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Ponetele in una padella e fate andare a fuco abbastanza vivace per farle aprire. Coprite con un coperchio e scuotete la padella spesso.

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Non appena si saranno tutte aperte togliete le vongole dal fuoco con un mestolo forato e mettetele da parte. Filtrate il liquido rimasto nella padella e conservatelo. Se usate i lupini vi consiglio di sgusciarne circa la metà, per non avere troppe conchiglie nel piatto.

Mettete l’acqua per la pasta sul fuoco.

In un tegame capiente riscaldate l’olio evo con l’aglio (intero o schiacciato per insaporire maggiormente, a seconda dei vostri gusti) aggiungete del peperoncino (facoltativo) e l’acqua di cottura delle vongole. Dopo un paio di minuti aggiungete le vongole e sfumate con del vino bianco. Nel frattempo buttate gli spaghetti.

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Regolate di sale se necessario, pepate e lasciate cuocere. Scolate gli spaghetti molto al dente e terminate la cottura con le vongole, aggiungendo, se serve, dell’acqua di cottura della pasta che avrete conservato.

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A fine cottura aggiungete il prezzemolo, lasciate riposare un minuto la pasta e quindi servite.

Ah, dimenticavo, come “buon vino” per questo piatto, vi consigliamo un Soave classico Doc 😉

Insalata di polpo

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Questo è il regalo “culinario” per la festa del Papà!

L’insalata di polpo (o piovra) è infatti uno dei piatti preferiti di Dario… come dargli torto?! E’ un piatto delicato, fresco, ottimo come antipasto ma anche come secondo, basta decidere quanto farne! Certo è un po’ laborioso ma ci si può prendere per tempo cuocendo il polpo e congelandolo fino all’occorrenza.

Tanti auguri a tutti i papà del Cielo e della Terra!

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Ingredienti per 4 persone (come antipasto)

– un polpo o piovra da circa 800 g

– mezza cipolla

– una carota

– 2 coste di sedano

– uno spicchio di aglio

– 4/5 bacche di ginepro

– 3 patate medie

– 5/6 pomodorini

– olive nere

– prezzemolo

– peperoncino (facoltativo)

– olio extra vergine di oliva

Per prima cosa mettete sul fuoco una pentola capiente con dell’acqua, la carota, la cipolla, l’aglio, una costa di sedano e le bacche di ginepro.

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Pulite il polpo facendo un’incisione alla base della testa per togliere gli occhi e le interiora. Poi togliete il becco incidendo la bocca (potete chiedere al pescivendolo di farvi vedere come si fa). Lavatelo bene sotto l’acqua corrente e mettetelo a cuocere quando l’acqua bolle per circa 35  minuti (in genere servono 20 minuti per 500 g di polpo).

Verificate la cottura infilzando il polpo con un forchettone: deve essere tenero ma sodo.

Quando é cotto mettetelo a raffreddare in uno scolapasta.

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Preparate le verdure: lessate le patate mantenendole sode e tagliatele a dadini, affettate una costa di sedano, tritate del prezzemolo fresco e tagliate in quarti i pomodorini.

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Togliete dal polpo la pelle più dura (quella della sacca e della parte superiore dei tentacoli), quindi tagliate a cubetti o striscioline e mescolateli con olio e peperoncino, aggiustando di sale se necessario. A questo punto potete anche congelare il polpo e quando lo userete farlo scongelare in frigorifero per un giorno.

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Per la presentazione potete mescolare tutti gli ingredienti, aggiungendo olive, sedano, patate e pomodorini, oppure adagiare i vari ingredienti a strati come ho fatto io!

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E aspettatevi la domanda “Quando me lo fai ancora?!”

Con questa ricetta partecipo al contest di Cucina Scacciapensieri “Il mio piatto forte” .

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Salmone al cartoccio

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Il salmone é un pesce molto gustoso anche in versione cartoccio: accompagnato da verdure al vapore diventa una cena light di tutto rispetto!

Ingredienti per 4 persone

– 4 fette di salmone

– erbe aromatiche a piacere (prezzemolo, timo, alloro, ecc…)

– verdura preferita (patate, carote, bieta da costa, spinaci, ecc…)

La preparazione é molto semplice: lavate ed asciugate il salmone, adagiatelo su un foglio si alluminio, salatelo, aggiungete le erbe aromatiche e un filo di olio extra vergine di d’oliva. Se vi piace potete aggiungere anche una fettina di limone.

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Avvolgete il pesce formando un cartoccio ben chiuso, quindi cuocete in forno a 200 gradi per circa mezz’ora, controllando verso la fine la cottura.

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Nel frattempo cuocete al vapore le verdure.

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Servite il salmone con il suo cartoccio e le verdure di accompagnamento, che daranno colore al piatto.

Con questa ricetta partecipo al contest di JustHermione, Smiling Diet.

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Merluzzo con patate e olive nere

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Il merluzzo é uno dei pesci preferiti dalle bimbe. Cotto con le patate e le olive nere acquista un sapore molto delicato, che può essere “rinvigorito” da una manciata di capperi, se vi piacciono.

Ingredienti per 4 persone 

– un merluzzo filettato (800 g circa)

– 3 patate medie

– una manciata di olive nere

– una tazza di passata di pomodoro o 250 g di pomodorini

– sale, pepe, olio evo q.b.

– origano

Sbucciate le patate e tagliatele a fette. Fatele cuocere in padella con dell’olio evo.

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Quando manca poco al termine della cottura aggiungete il pomodoro, il merluzzo, le olive e l’origano.

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Regolate di sale e pepe e girate il merluzzo un paio di volte molto delicatamente, continuando la cottura con un coperchio.

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Servite con un filo di olio extra vergine di oliva.

 

Capesante al forno

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Le capesante gratinate sono uno dei piatti preferiti dalle bimbe. Deve esserci sempre un po’ di pane per intingerlo nel sughetto che rimane dentro la conchiglia e da come la “puliscono” capisco quanto sono stata brava nel prepararle o quanto buona era la materia prima!

Sono ottime come antipasto, in una occasione importante o anche solo per farsi un regalino il venerdì sera, quando si può cenare tutti con calma perché il giorno dopo non si va a scuola!

Ingredienti per 4 persone

– 8 capesante con la conchiglia

– 2 spicchi di aglio

– 1 mazzetto di prezzemolo

– pane grattugiato q.b.

– olio extra vergine di oliva q.b.

Lavate molto bene i molluschi per togliere tutta la sabbia e mettete le conchiglie in uno scolapasta.

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Tritate molto finemente il  prezzemolo e l’aglio.

Sistemate le conchiglie su una leccarda ricoperta da carta da forno.

Salate, pepate e appoggiate un po’ di trito sui molluschi.

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Ricoprite con un velo di pane grattugiato e dell’olio evo. Vi consiglio di non esagerare con il pane per non coprire il sapore delicato della capasanta.

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Infornate a forno caldissimo (200-220 gradi) fino a che il pane diventa dorato (circa venti minuti).

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Noi le abbiamo accompagnate ad una birra speciale rifermentata in bottiglia per un abbinamento “fuori dagli schemi” … Da provare!

Fettuccine al salmone

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Questo piatto, pur semplice e veloce da preparare, é perfetto per un’occasione speciale, come una cenetta romantica o il pranzo di Natale, dopo un bel risotto di pesce…

Ingredienti per 4 persone (2 adulti e 2 bambini)

– 200 g di salmone affumicato

– 200 g di fettuccine

– 1 confezione di panna da cucina

– 1 spicchio di aglio

– 30 g di burro

– sale, pepe q.b.

– una manciata di prezzemolo

Tagliate a striscioline il salmone.

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Fate fondere il burro in una padella e aggiungete uno spicchio di aglio, che toglierete non appena si scurisce.

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Trasferite il salmone, aggiungete il prezzemolo e del pepe e rosolate per qualche minuto.

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Aggiungete la panna, mescolate bene e, se necessario, regolate di sale.

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Nel frattempo cuocete le fettuccine in acqua bollente salata, scolatele al dente e spadellatele con il condimento di panna e salmone, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se si asciuga troppo.

Pepe e prezzemolo a gradimento, e il piatto é pronto!

Vitello di mare in crosta dorata

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Il pesce impanato e fritto é spesso l’unico accettato volentieri dai bambini…basta usare dell’olio extra vergine di oliva per friggere e ogni tanto si può fare, così sono contenti anche i grandi!

Ingredienti per 4 persone (2 adulti e 2 bambini)

– 4 fette di smeriglio o “vitello di mare”

– 1 uovo

– farina bianca e pangrattato q.b.

– sale, pepe

– olio extra vergine di oliva

Preparate in 3 piatti distinti gli ingredienti per l’impanatura, uovo, farina e pangrattato.

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Sbattete l’uovo con una forchetta aggiungendo sale e pepe.

Lavate e asciugate le fette di smeriglio ed eliminate la pelle.

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Scaldate l’olio extra vergine di oliva in una padella. Provate a far cadere una pallina di impasto della panatura per vedere se é pronto.

Passate le fette prima nella farina, poi nel l’uovo e quindi nel pangrattato, massaggiando bene per far aderire gli ingredienti.

Friggete in padella, girando con delicatezza le fette dopo cinque minuti per lato, finché diventano dorate.

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Potete servire con uno spicchio di limone e un contorno semplice di patate prezzemolate.

Linguine all’astice

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Questo é un piatto da “leccarsi le dita” nel vero senso della parola! É infatti impossibile resistere al gusto delicato di questo crostaceo e andrete di sicuro a cercare la polpa rimasta nelle chele…

Ingredienti per 2 persone:

– 2 astici da circa 250 g l’uno (o un astice da 500 g)

– mezzo scalogno

– 1 spicchio d’aglio

– 250 ml di passata di pomodoro densa o 250 g di pomodorini

– 1 mazzetto di prezzemolo

– 2 peperoncini o un cucchiaino di peperoncini spezzettati

– olio extra vergine di oliva

– 160 g di pasta formato linguine

Mettete a soffriggere lo scalogno con l’aglio (che toglierete non appena dorato).

Aprite gli astici a metà tagliando il carapace lungo la coda con un paio di forbici e scottateli in padella.

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Sfumate con del vino bianco, quindi aggiungete la passata di pomodoro (o i pomodorini se siamo in stagione).

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Estraete la polpa dalla coda dell’astice e mescolatela al pomodoro. Aggiungete il peperoncino e il prezzemolo e aggiustate di sale.

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Nel frattempo mettete a bollire l’acqua per la pasta e procedete con la cottura.

Quando mancano 5 minuti affinché la pasta sia cotta, scolatela, trattenendo dell’acqua di cottura, e ponetela nella padella con il sugo e l’astice.

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Terminate la cottura rigirando la pasta in continuazione e aggiungendo l’acqua mano a mano che il sugo diventa troppo asciutto.

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Alla fine condite con un un filo di olio evo e servite attorcigliando le linguine con un forchettone.

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Tempura…let’s party!

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Ottimo per un piccolo party in famiglia e con gli amici e facile da preparare… questo per noi è il tempura, il tipico piatto giapponese che stuzzica l’appetito con un aperitivo ma può diventare il piatto forte di un’occasione speciale.

Ingredienti per 4/6 persone (indicativi, dipende da cosa altro prevede il menu!):

– 2 carote

– 4 zucchine

– 6 funghi champignons

– 12 code di gambero

– un piatto di calamari già puliti e tagliati

– 2 uova

– 400 ml di acqua gasata

– 200 g di farina

– 2 litri di olio di semi per friggere

Mettete “al freddo” per tempo la ciotola che userete per preparare la pastella e l’acqua.

Preparate le verdure tagliate a listarelle, i funghi e il pesce. In particolare togliete la testa, le zampette e i carapaci ai gamberi lasciando solo la coda e sfilate l’intestino aiutandovi con uno stuzzicadenti. Tagliate a fettine i calamari già puliti, lasciando intere le teste. Lavate e asciugate bene tutti gli ingredienti.

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Mettete sul fuoco una padella con i bordi alti, meglio se un wok, e portate l’olio a 170-180 gradi (in pratica è pronto quando si vedono le bolle e si sente il tipico sfrigolio).

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Preparate la pastella. Prendete del ghiaccio e ponetelo in una ciotola capiente, dentro la quale metterete la ciotola con la pastella, per mantenerla ben fredda. Questo è importante per avere una frittura più croccante e leggera.

Sbattete i tuorli, aggiungete l’acqua gasata ghiacciata e, poco alla volta la farina. Non mescolate troppo perchè l’impasto non deve risultare colloso.

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Ora potete iniziare a friggere, un tipo di ingrediente alla volta, aiutandovi con una pinza. Prima immergete velocemente la verdura o il pesce nella pastella, quindi tuffate nell’olio e rigirate fino alla doratura. Togliete i residui di pastella dalla pentola e mettete ad asciugare, dall’olio in eccesso, le verdure e i pesci, fritti, su della carta assorbente.

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A piacere aggiungete un pizzico di sale e servite caldo.

Let’s party!

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