Pearà con il lesso

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La salsa pearà (pepata) è un piatto tipico veneto, anzi veronese, che la mia nonna di Roncà, piccolo paese ai piedi della Lessinia, preparava alla domenica, come da tradizione, assieme alla minestra di brodo e la carne lessa.
Le origini della pearà sono lontane, sembra che abbia iniziato a diffondersi nella seconda metà dell’800, quando la povertà nel Veneto coinvolse anche le famiglie nobili e la salsa entrò nei loro menù.
E c’é una cruenta leggenda, che ho raccontato alle bimbe lasciandole perplesse, secondo la quale l’inventore della pearà fu il cuoco del re longobardo Alboino, morto a Verona nel 572. Questo re uccise durante la conquista dell’Italia il re Cunimondo e fece un calice col suo cranio, poi ne sposò la figlia Rosmunda. Una sera, probabilmente ubriaco, re Alboino offrì da bere a Rosmunda in questo calice e lei, per la disperazione, si lasciò quasi morire di fame. Il cuoco, mosso a compassione, inventò una salsa nutriente e saporita per ridarle forza…che funzionò fin troppo, dato che Rosmunda e il suo amante Elmichi in seguito organizzarono una congiura e assassinarono Alboino!
L'assassinio di Re Alboino, Re dei Longobardi, di C. Landseer

L’assassinio di Re Alboino, Re dei Longobardi, di C. Landseer

Se volete approfondire la storia di questo piatto o sapere dove degustarlo se passate per Verona, vi consiglio questo simpatico sito: http://www.peara.it.
Nel frattempo, se volete prepararla da voi, ecco la ricetta.
Ingredienti per 4 persone
– 250 g di pane grattugiato
– 50 g di midollo di manzo
– 7 cucchiai di olio extra vergine di oliva
– 1 litro di brodo caldo
– sale e pepe (tanto) q.b.
Ingredienti per il brodo di manzo e il lesso
– 1 kg di carne di manzo (muscolo) con osso
– 1 pomodoro
– 2 coste di sedano
– 1 cipolla
– 2 carote
– 1 spicchio di aglio, del prezzemolo a piacere
Per prima cosa preparate il brodo lessando, in acqua fredda, le verdure e la carne che poi accompagnerete alla pearà.
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Il brodo deve cuocere per 2-3 ore coperto. Quando inizierà a bollire occorre schiumare con l’apposito mestolo.
A fine cottura regolate di sale e togliete la carne e le verdure dal brodo, che potete utilizzare, oltre che per preparare la salsa pearà, per minestre, semolino e risotti.
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Per preparare la salsa pearà togliete il midollo dalle ossa e fatelo sciogliere con l’olio in una pentola.
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Appena inizia a soffriggere aggiungete il pane a pioggia, mescolando bene per non fare grumi.
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Aggiungete il brodo caldo, poco alla volta. Salate e pepate abbondantemente, secondo i vostri gusti, coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco basso (meglio ancora se usate una piastra spargifiamma) per almeno due ore.
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Mescolate di tanto in tanto, aggiungete del brodo quando necessario e non preoccupatevi se nel fondo si crea una crosticina perché servirà a dare il caratteristico sapore di pane tostato alla salsa.
Alla fine potete aggiungere un paio di cucchiai di Grana padano grattugiato.
Servite la salsa caldissima con la carne lessa scaldata nel brodo e cosparsa di sale grosso.
Pronti per gustare i 1000 anni e più di storia!
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The Pearà (peppered) sauce is a traditional Venetian (more specifically, Verona) dish. My grandmother – who was from Roncà, a little town at the foot of the Lessini mountains – would make Pearà on Sundays, together with meat soup and boiled meat, as tradition goes.

Pearà’s origins go far back in time. It is told that it became a popular dish during the second half of the Nineteenth Century, a period when poverty in Veneto also hit noble families; the sauce then appeared on their menu.

The legend goes that Pearà’s inventor was the chef of Alboin, king of the Lombards, who died in Verona in 572. During the conquest of Italy, king Alboin murdered king Cunimund and made a cup out of his enemy’s skull, and later married his wife Rosmunda.

One day, whilst probably drunk, king Alboin demanded Rosmunda to drink from this cup and she, as a result and out of desperation, nearly let herself die of starvation. The chef, getting moved at this sight, invented a nutritious and tasty sauce to give her strength… which worked even too well, seeing that Rosmunda and her lover Elmichi later plotted against king Alboin and murdered him!

If you want to find out more about this dish, or know where it’s best to taste it if you pass by Verona, I recommend this nice website: http://www.peara.it

In the meantime, if you’d like to make it yourselves, here’s the recipe:

Ingredients for 4 people

– 250g of breadcrumbs

– 50g of beef bone marrow

– 7 tablespoons of extra virgin olive oil

– 1 litre of meat soup

– salt and pepper

Ingredients for boiled beef and soup

– 1 kg of beef (muscle) with bone

– 1 tomato

– 2 celery sticks

– 1 onion

– 2 carrots

– 1 garlic clove

– parsley

First of all, prepare the beef soup: boil the vegetables and the beef from cold water (use a fairly big pot). Leave the soup covered to simmer for 2-3 hours. Skim any foam that may rise to the top.

When cooked, add salt according to taste and take the beef and vegetables out of the soup. The soup can be used to prepare the Pearà sauce, as well as semolina soup and risotto.

To prepare the Pearà sauce, remove the bone marrow from the bone and melt it with olive oil in a frying pan.

As soon as it starts frying, add the breadcrumbs and stir carefully to avoid lumps.

Slowly add hot beef sauce. Add salt and pepper generously, according to taste. Cover and leave to simmer for at least two hours.

Stir periodically by adding soup when necessary. Don’t worry about the crust that may form at the bottom of the pan, it will give the sauce a nice ‘toasted’ taste.

At the end you could add a couple of tablespoons of grated Parmesan cheese.

Serve the sauce while it’s piping hot on top of the boiled meat scattered with a bit of salt. You are now ready to taste over 1000 years of history!

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La polenta … del cuore

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Questa é una ricetta dal sapore di famiglia… ecco “la polenta” come la fa mia mamma Luigina e come la faceva la nonna Adelina, niente personalizzazioni! E così la tramanderò ai miei figli, da cuoca mezza veronese e mezza vicentina che sono, rispettosa delle tradizioni.

Ingredienti per la polenta (non si può farne meno di così!)

– 2 litri di acqua

– sale grosso

– 450/600 g di farina di mais (meglio se Marano) a seconda della densità che preferite

– 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Mettete a bollire l’acqua  in una pentola alta. Salatela e appena inizia a bollire spegnete il fuoco. Versate la farina un po’ alla volta, a pioggia, con le mani, mescolando con una frusta per evitare grumi.

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Il segreto di mia mamma per capire quanta farina occorre é verificare che la polenta “goccioli” dalla frusta!

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Un altro accorgimento é aggiungere fin da subito un cucchiaio di olio di oliva.

A questo punto ridate fuoco al fornello e lasciate cuocere bassissimo e coperto per mezz’ora/ quaranta minuti, mescolando di tanto in tanto. Non preoccupatevi se nel fondo attacca un po’, anzi, é necessario!

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Quando é cotta servitela cremosa e semi-liquida nei piatti per gustarla subito mentre quella che avanzate rovesciatela in una pirofila bagnata di acqua per farla raffreddare. Un tempo si usava un paniere di legno, chiamato “panàro” dove versarla…e più numerosa era la famiglia più grande era il panàro!

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La polenta accompagna tantissimi piatti, come, ad esempio, i formaggi presi ad Asiago (tosella, Asiago fresco e mezzano)…

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…oppure del fritto di pesce preso al mercato!

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E bastano 10 minuti per abbrustolirla dopo averla tagliata a fette, per gustarla con la tipica crosticina (polenta “brustolà”).

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Ma la ricetta che mi porto nel cuore é “polenta e latte”!

Sì, lo so, detta così fa un po’ impressione … É il piatto più semplice del mondo: appena la polenta é cotta si versano un paio di mestoli in una tazza e la si copre con del latte freddo. Si aspetta un po’ che il latte si intiepidisca e la polenta si raffreddi ( e solidifichi di conseguenza) e la si mangia a cucchiaiate.

La mia nonna me lo proponeva sempre quando ero bambina e io ci andavo matta. La cosa divertente é che ho passato la stessa passione alle mie bimbe…unico inconveniente é che difficilmente poi hanno ancora fame per la cena!

É un piatto povero, che deve aver sfamato tanti bambini di un secolo fa..e che mi permette di tenere vivo il ricordo di chi ci ha preceduto.

La pasta all’uovo

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La pasta “fatta in casa” é un rito che coinvolge tutta la famiglia e ti fa rivivere momenti indelebili dell’infanzia…che onore quando era il mio turno per girare la manovella della macchina per la pasta!  E che emozione vedere lo stesso impegno nelle mie bimbe…e gli stessi errori! Diciamo che é una ricetta “allena-pazienza”, della quale, si sa, abbiamo sempre tanto bisogno.

Ingredienti per 1 kg di pasta all’uovo (dose per 4 persone per 2 tipi di pasta diversa ovvero 2 pranzi)

– 800 g di farina bianca

– 8 uova

– 1 cucchiaino di sale (opzionale)

Preparate la farina a fontana su una spianatoia, con un “cratere centrale” dove adagiare le uova. Questo é un passaggio spettacolare per le bimbe…

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Lavorate, prima con una forchetta e poi con le mani, le uova con la farina, un po’ alla volta, fino ad amalgamarle bene. Se l’impasto non raccoglie tutta la farina aggiungete un cucchiaio di acqua tiepida.

Continuate ad impastare sbattendo ogni tanto l’impasto contro la spianatoia per renderlo più elastico. Quando vi sembrerà omogeneo e abbastanza morbido formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare per un’oretta in un luogo fresco ed asciutto.

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Ora entrano in azione le piccole cuoche per tirare e tagliare la pasta con l’apposita macchina.

Iniziate con la misura più alta, passate le le sfoglie 2/3 volte fino allo spessore che preferite.

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Aiutatevi con della farina per non far appiccicare le sfoglie una con l’altra e, infine, tagliate la pasta e stendetela ad asciugare per almeno mezz’ora.

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Per gustarla subito abbiamo preparato un sughetto di funghi, cotti in padella con un soffritto di aglio e prezzemolo.

La pasta all’uovo cuoce in pochissimi minuti, soprattutto se appena fatta. Una spadellata veloce, una noce di burro e il frutto di tanta pazienza é pronto!

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Gli gnocchi di patate

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Quand’ero bambina era sempre una festa quando la nonna annunciava di voler fare gli gnocchi e che aveva bisogno del nostro aiuto. Si rimaneva in fibrillazione fino al momento della cottura…”chissà se saranno molli o duri come piace al papà…” e per sicurezza avevamo in frigorifero una confezione di gnocchi pronti!

Ora ho il mio segreto per fare gli gnocchi belli sodi: oltre ad avere le patate giuste bisogna evitare che assorbano troppa acqua e aspettare ad impastare che si raffreddino un po’. E ovviamente, per rispettare la tradizione, li faccio solo quando ho a disposizione le piccole cuoche!

Ingredienti per 4 persone:

– 1 kg di patate “da gnocchi”

– 250 g di farina

– 1 uovo

– 1 cucchiaino di sale

– salsa di pomodoro, cannella, zucchero, parmigiano per condire

Per prima cosa lessate le patate con la buccia. Io le cuocio nel forno a microonde, dentro ad una ciotola coperta con l’apposito coperchio forato, per circa 15 minuti. In questo modo, oltre a velocizzare la preparazione, sono sicura che non assorbiranno acqua in eccesso.

Disponete la farina a fontana e versate l’uovo e il sale.

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Sbucciate e schiacciate le patate.

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Lavorate con una forchetta aggiungendo un po’ alla volta le patate schiacciate.

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Lavorate quindi velocemente con le mani infarinate, fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo ma ancora appiccicoso.

Formate delle strisce e tagliate gli gnocchi.

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Ovviamente non verranno tutti della stessa grandezza, ma é questo il bello delle pietanze “hand Made”!

Come ultima operazione passate gli gnocchi sul rovescio di una grattugia infarinata in modo da formare un piccolo buchino che raccoglierá il sugo e un disegno che renderà il risultato finale buono anche per gli occhi.

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Nel frattempo preparate il condimento. Vi consigliamo del ragù di carne (pronto, dal congelatore), oppure un sugo semplice di pomodoro e scalogno. Per i più golosi, gli gnocchi sono da provare con burro fuso, cannella e zucchero.

Cuoceteli in abbondante acqua salata: quando affiorano sono pronti da condire e servire.

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Il ragù di carne

Oggi inauguriamo una nuova sezione del blog: la cucina di base, ovvero tutte quelle ricette, preparazioni, ecc… che formano il bagaglio di ogni “famiglia ai fornelli”, il marchio di fabbrica di ogni focolare domestico!

Nella mia ricetta del ragù di carne c’è un po’ della mia famiglia di origine e un po’ di gusto nostro. Di sicuro ogni ragù ha la sua storia e ce lo conferma il fatto che le nostre bimbe sanno riconoscere che quello che mangiano a casa é diverso da tutti gli altri.

Quando lo preparo ne faccio una bella pentola, cosi da poterlo congelare. Bastano poi pochi minuti in microonde e una spadellata con la pasta per avere in fretta un ottimo pasto da completare con un po’ di verdura.

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Ingredienti per 4 vasetti di ragù:

– 1 kg di carne macinata mista (manzo e maiale)

– 1 cipolla media

– 2 coste di sedano

– 1 carota

– 3/4 rametti di rosmarino

– 750 ml di passata di pomodoro (meglio se fatta in casa)

– olio extra vergine di oliva q.b.

– sale e pepe

– peperoncino e chiodi di garofano a piacere

Preparate il soffritto sminuzzando la cipolla, le carote e il sedano e ponendo sul fuoco con l’olio finché la cipolla sarà leggermente dorata.

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Aggiungete la carne schiacciandola bene.

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Salate e pepate e quando la carne ha cambiato colore aggiungete la passata di pomodoro

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Adagiate il rosmarino legato da spago per alimenti. Mia nonna aggiungeva un paio di chiodi di garofano ma il loro sapore é molto forte e poco gradito ai bambini.

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Ora lasciate cuocere a fuoco molto basso per almeno due ore, perche’, come diceva mio papà, il ragù deve “pipare” un bel po’ per essere pronto! E questo vale un po’ per tutte cose importanti della vita…

 

Meat sauce ‘Bolognese’ style

Today we are going to start a new section of the blog: the ‘basic cusine’, that is those recipes that form the basic expertise of every family that gathers in the kitchen, the trademark of every Italian home!

In my ‘ragù di carne’ recipe there is a little bit of my own family as well as some of our family’s personal taste. Surely every family’s ragù differs in its preparation, so much so that our daughters can easily tell the difference.

When I make it, I make a lot of it. Leftovers can be frozen and stored, and it only takes a few minutes in the microwave and a quick stir with pasta to have a delicious meal to be completed with a vegetable side.

Ingredients (4 portions):

– 1kg of mixed mince (beef and pork)

– 1 medium-size onion

– 2 celery sticks

– 1 carrot

– 3/4 rosemary sprigs

– 750 ml of ‘passata’ tomato puree (as natural as possible, without any seasoning)

– extra virgin olive oil

– salt and pepper

– hot chillies (just 1 o 2) and a couple of cloves.

First of all, prepare the ‘soffritto’, which is the base of many Italian recipes, by chopping the onion, carrot, celery very finely and sauté them over low heat in little olive oil until the onion gets soft/translucent. Use a nonstick pan.

Add the meat and poke it with a spoon or fork to make it even.

Add salt and pepper, stir gently and wait until the meat changes colour. Then add the tomato puree.

Place the rosemary sprigs tied together with kitchen string, and the chilli. My grandmother would also add some cloves but their taste is rather strong and they don’t appeal to children very much.

Leave to simmer over very low heat for at least two hours. As my dad used to say, the ragù should ‘pipe’ for quite a while before it’s ready! And this is valid for most things that are important in life…