Radicchio e fagioli (radici e fasioi)

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Ci sono dei sapori che stanno “magicamente” e inaspettatamente bene insieme: è il caso del radicchio rosso di Treviso col fagiolo, che, non per nulla, sono i protagonisti di questo piatto della tradizione veneta, per il quale esiste addirittura una confraternita! La zona di produzione di questo prezioso ortaggio, chiamato il Re dei radicchi, è ben definita, tra le province di Treviso, Padova e Venezia, lungo la linea delle risorgive che divide l’alta dalla bassa pianura padana.

Il radicchio rosso di Treviso tardivo è un prodotto di valore perchè richiede settimane di pazienti lavorazioni manuali: nasce come una semplice e amara cicoria, viene raccolto con le prime gelate di novembre e posto in vasche riempite con acqua corrente di risorgiva. E qui avviene la prima magia: l’imbianchimento e il risveglio dei germogli…

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Dopo 15 giorni, ottenuti i nuovi germogli, il radicchio è pronto per regalare quel gusto gradevolmente amarognolo e croccante che lo contraddistingue.

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L’origine di questa particolare tecnica di lavorazione si perde nel passato, tra racconti antichi e leggende che si fondono con la realtà, come la necessità dei contadini di conservare durante l’inverno la cicoria raccolta dai campi per salvarla dal gelo invernale. Trasferita nel tepore delle stalle, la pianta, anziché marcire completamente, conservava dei cuori dal gusto più buono e croccante. Avendo a disposizione molta acqua sorgiva, tipica dei territori trevigiani, i contadini avrebbero poi introdotto questo elemento fondamentale nel processo produttivo.

E ora che avete un’idea della storia del re dei radicchi, vi invito a provare questa semplice e autentica ricetta!

Ingredienti per 4 persone

– 4 cespi di radicchio rosso di Treviso igp

– 250 g di fagioli secchi (borlotti o cannellini)

– sedano, carota, cipolla

– 4 spicchi di aglio

– 4 filetti di acciuga

– un rametto di rosmarino

Mettete in ammollo i fagioli la sera prima, quindi risciacquateli e mettete a cuocere con le verdure e 2 spicchi di aglio, in abbondante acqua salata, finché risulteranno teneri (circa un’ora e mezza, o mezz’ora in pentola a pressione).

Lavate e tagliate il radicchio a pezzi di 3/4 centimetri.

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A cottura quasi ultimata dei fagioli, mettete a soffriggere in un po’ d’olio 2 spicchi di aglio schiacciati e il rosmarino (se vi piace aggiungete un peperoncino piccante). Quando l’aglio é dorato, toglietelo assieme al rosmarino e aggiungete le acciughe per farle sciogliere, a fuoco spento.

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Passate nel mixer ad immersione le verdure e i fagioli, tenendone qualcuno da parte se vi piace.

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Aggiungete il soffritto e mescolate.

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Versate la purea di fagioli sul radicchio e completate con del pepe macinato al momento e un filo di olio extra vergine di oliva.

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Frittata con la borragine

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La borragine é una pianta spontanea, che si trova facilmente nei campi e che può essere coltivata in vaso.

Aggiunta alle uova regala un sapore nuovo alla classica frittata!

Ingredienti per 2 persone

– una dozzina circa di foglie di borragine

– 4 uova

– 1 scalogno

– 4/5 cucchiai di grana padano grattugiato

– qualche fogliolina di maggiorana

– sale, pepe, olio extra vergine di oliva q.b.

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Lavate bene  le foglie di borragine per eliminare la peluria e tagliuzzatele. Mescolate le uova con il parmigiano e la maggiorana, salate e pepate.

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Mettete a soffriggere lo scalogno con dell’olio evo, aggiungete la borragine, fate insaporire qualche istante, quindi versate le uova e cuocete a fiamma vivace, girando la frittata con l’aiuto di un piatto.

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É un secondo perfetto, ma grazie al gusto particolare della borragine può essere un ottimo antipasto, servita a spicchi.

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Baccalà mantecato alla veneziana

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Se vi capita di fare un giro nelle  cicchetterie e osterie di Venezia sicuramente troverete del bacalà mantecato spalmato su crostini di pane o di polenta. Uno spritz assieme é d’obbligo…

L’origine di questa ricetta tradizionale é antica: si tratta infatti di uno dei tanti modi in cui i veneti hanno imparato a cuocere lo stoccafisso norvegese  arrivato in laguna con il capitano Pietro Querini nel 1432.

Ingredienti per 8 persone (come antipasto)

– 800 g di bacalà ammollato (corrispondente a circa 400 g di stoccafisso “ragno”)

– due bicchieri di latte

– 150 ml di olio extra vergine di oliva

– un mazzetto di prezzemolo fresco

– 1 spicchio di aglio

– polenta abbrustolita

Mettete in ammollo lo stoccafisso, cambiando l’acqua ogni 4 ore, per un paio di giorni almeno.

Tagliatelo a pezzi e mettetelo a cuocere con un bicchiere di latte, ricoprendolo con acqua fredda. Schiumate di tanto in tanto.

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Quando é tenero (dopo circa mezz’ora dal bollore) scolate e togliete pelle e lische.

Ponetelo in un robot o in una ciotola e mescolate energeticamente aggiungendo l’olio a filo, il prezzemolo e l’aglio tritati e il latte rimanente (in base alla densità desiderata).

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Se non lo utilizzate subito conservatelo in frigorifero in un contenitore ben chiuso.

É ottimo con una fettina di polenta abbrustolita.

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Noi lo abbiamo servito abbrustolendo con il barbecue dei dischi di polenta (ritagliati con un coppa pasta) sui quali, un minuto prima di servire, abbiamo adagiato del baccalà utilizzando una sac à poche.

Magari prossimamente posterò la ricetta per un ottimo spritz….

Torta di primavera con uova, asparagi e Asiago

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Ecco un’idea per le prossime giornate di festa: come antipasto di Pasqua o nel cesto da pic nic per la scampagnata di Pasquetta, é un modo diverso di mangiare il classico “uova e asparagi”!

Ingredienti

– 1 mazzo di asparagi

– 4 uova

– 1 hg di Asiago fresco d.o.p.

– 250 g di ricotta

– 1 rotolo di pasta sfoglia

– erba cipollina

– sale, pepe, olio evo

Pulite gli asparagi eliminando la parte più legnosa e passando i gambi con un pelapatate. Cuoceteli al vapore finché diventano teneri e tenete da parte alcune punte. Preparate anche le due uova sode che serviranno per la decorazione.

Mescolate in una ciotola due uova con la ricotta, salate e pepate e aggiungete gli asparagi.

Stendete la pasta sfoglia e bucherellate il fondo.

Versate il ripieno di uova, ricotta ed asparagi, adagiate l’Asiago a tocchetti, le uova sode a fettine e le punte di asparagi. Sistemate i bordi della torta piegando la pasta verso l’interno e completate con l’erba cipollina tagliuzzata.

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Versate un filo di olio evo e cuocete in forno a 180 gradi fino alla doratura della pasta sfoglia.

 

Brioscine di Asiago e prosciutto

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Ottime come antipasto, sia calde appena sfornate che a temperatura ambiente, queste brioscine sono facili da fare e piacciono a tutti!

Ingredienti per 4 persone

– 1 rotolo di pasta sfoglia

– 1 hg di Asiago fresco dop

– 1 hg di prosciutto cotto

– Parmigiano grattugiato

– 1 uovo

– semi di papavero

Ritagliate dei triangoli dalla pasta sfoglia e in ciascuno adagiate del prosciutto e un cubetto abbondante di Asiago e grattugiate del Parmigiano.

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Arrotolate le brioscine partendo dal lato più lungo e chiudete le punte all’interno.

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Spennellate con l’uovo sbattuto e decorate la superficie con dei semi di papavero.

Mettete in forno a 180 gradi per circa 15-20 minuti, finché la pasta sfoglia risulterà  dorata.

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Con questa ricetta partecipo al contest di Elena (Zibaldone culinario) e Cinzia (Cinzia ai fornelli), Finger Food.

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Insalata di polpo

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Questo è il regalo “culinario” per la festa del Papà!

L’insalata di polpo (o piovra) è infatti uno dei piatti preferiti di Dario… come dargli torto?! E’ un piatto delicato, fresco, ottimo come antipasto ma anche come secondo, basta decidere quanto farne! Certo è un po’ laborioso ma ci si può prendere per tempo cuocendo il polpo e congelandolo fino all’occorrenza.

Tanti auguri a tutti i papà del Cielo e della Terra!

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Ingredienti per 4 persone (come antipasto)

– un polpo o piovra da circa 800 g

– mezza cipolla

– una carota

– 2 coste di sedano

– uno spicchio di aglio

– 4/5 bacche di ginepro

– 3 patate medie

– 5/6 pomodorini

– olive nere

– prezzemolo

– peperoncino (facoltativo)

– olio extra vergine di oliva

Per prima cosa mettete sul fuoco una pentola capiente con dell’acqua, la carota, la cipolla, l’aglio, una costa di sedano e le bacche di ginepro.

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Pulite il polpo facendo un’incisione alla base della testa per togliere gli occhi e le interiora. Poi togliete il becco incidendo la bocca (potete chiedere al pescivendolo di farvi vedere come si fa). Lavatelo bene sotto l’acqua corrente e mettetelo a cuocere quando l’acqua bolle per circa 35  minuti (in genere servono 20 minuti per 500 g di polpo).

Verificate la cottura infilzando il polpo con un forchettone: deve essere tenero ma sodo.

Quando é cotto mettetelo a raffreddare in uno scolapasta.

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Preparate le verdure: lessate le patate mantenendole sode e tagliatele a dadini, affettate una costa di sedano, tritate del prezzemolo fresco e tagliate in quarti i pomodorini.

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Togliete dal polpo la pelle più dura (quella della sacca e della parte superiore dei tentacoli), quindi tagliate a cubetti o striscioline e mescolateli con olio e peperoncino, aggiustando di sale se necessario. A questo punto potete anche congelare il polpo e quando lo userete farlo scongelare in frigorifero per un giorno.

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Per la presentazione potete mescolare tutti gli ingredienti, aggiungendo olive, sedano, patate e pomodorini, oppure adagiare i vari ingredienti a strati come ho fatto io!

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E aspettatevi la domanda “Quando me lo fai ancora?!”

Con questa ricetta partecipo al contest di Cucina Scacciapensieri “Il mio piatto forte” .

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Tortino dell’Altopiano di Asiago

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Stasera più che una ricetta mi piace postare questa idea, per un antipasto… sostanzioso o un secondo sfizioso, in onore della montagna che ci ospita in questi giorni!

Ingredienti per 4 persone

– 1 hg di speck di Asiago

– 1 hg di soppressa vicentina

– 2 hg di Asiago fresco d.o.p.

– 500 g di farina di mais (meglio Marano)

– 300 g di funghi surgelati (in attesa di poterli avere freschi)

– uno spicchio di aglio

– prezzemolo, sale, pepe q.b.

Preparate la polenta (i miei suggerimenti li trovate nel post “La polenta del cuore“).

Nel frattempo cuocete i funghi in una  padella, dove avrete scaldato dell’olio con uno spicchio di aglio. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete alla fine del prezzemolo tritato.

Imburrate gli stampi per i tortini e spolverizzateli con un po’ di farina di mais.

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Quando la polenta é pronta e ancora semi liquida versatene un cucchiaio abbondante in ogni stampo, quindi adagiate un bel pezzo di Asiago e riempite ancora con la polenta.

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Infornate a 200 gradi per dieci minuti, quindi lasciate raffreddare per 2/3 minuti prima di rovesciare il tortino nel piatto.

Aggiungete gli affettati e i funghi e servite subito per permettere ai vostri commensali di scoprire quanto é buono l’Asiago fuso con la polenta!

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