Verona | cucinachespasso

Il mio Babbo Natale (si sa, ognuno ha il proprio!) quest’anno mi ha regalato una fantastica impastatrice planetaria: non mi sembra vero, ora posso impastare di tutto!!

Come primo esperimento non potevo che pensare al pandoro, il tipico dolce delle Feste che piace tantissimo anche ai bambini ed é originario della nostra regione, il Veneto.

Si narra infatti che il suo antenato sia il pan de oro, un dolce conico veneziano, che veniva ricoperto da sottili foglie di oro, mentre la tradizione veronese lo fa discendere dal nadalin, un dolce a cinque punte, non particolarmente alto, creato per festeggiare il primo Natale dopo l’investitura dei nobili Della Scala a signori di Verona. Di ufficiale c’é sicuramente la data in cui il pasticcere veronese Domenico Melegatti ottenne dal Regno d’Italia il brevetto per il pandoro come lo conosciamo oggi: piramide tronca ad otto punte, impasto morbido e alto, zucchero a velo. Da quel momento, 14 ottobre 1894, il dolce divenne il simbolo di Verona e del Natale.

Prepararlo con le proprie mani, con ingredienti selezionati e tanta cura, é divertente e tutto sommato facile, grazie alla mia nuova aiutante in cucina. Basta iniziare per tempo, perché richiede almeno 6 ore in tutto per la lievitazione, oltre al tempo necessario per i 3 impasti e la cottura. Indispensabili un’impastatrice e lo stampo, che ho trovato in un famoso sito di e-commerce.

Ingredienti per un pandoro da 1 kg

– 470 g di farina bianca 00

– 10 g di lievito di birra

– 8 uova

– 140 g di zucchero

– 290 g di burro o margarina

– 2 bustine di vanillina

– rum (facoltativo)

– Zucchero a velo

Iniziate con il preparare la biga o lievitino, sciogliendo il lievito in 50 g di acqua tiepida e aggiungendo 70 g di farina. Raccogliete in una palla e fate lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio del volume (circa un’ora).

Ora entra in scena lei… é o non é bella?!?!

Preparate il primo impasto mescolando 2 uova con 130 g di farina bianca, 40 g di zucchero e 40 g di burro; aggiungete la biga e lasciate che lavori per almeno un quarto d’ora, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Quindi riponete a lievitare per un’altra ora o fino al raddoppio del volume.

Per il secondo impasto aggiungete al primo 270 g di farina bianca, 100 g di zucchero, 3 g di sale, 3 uova, 3 tuorli, la vanillina, 4 gocce di rum e 250 g di burro ammorbidito. Aggiungete le uova una alla volta, così come il burro, un pezzetto all volta, sempre impastando. Fate lavorare la vostra assistente per almeno 40 minuti, fino a quando l’impasto risulterà elastico e facilmente staccabile dalle pareti della ciotola.

Raccogliete l’impasto in una palla e adagiatelo nello stampo imburrato.

Coprite con della pellicola e lasciate lievitare fino a quando raggiunge il bordo (serviranno circa 4 ore).

Finalmente potete cuocere in forno preriscaldato a 150 gradi, per circa 45 minuti.

Quando sarà dorato, togliete il pandoro dal forno e lasciatelo raffreddare nello stampo per mezz’oretta.

Capovolgete il pandoro e lasciatelo raffreddare completamente in una griglia. Conservatelo chiuso fino al momento di servirlo. A differenza dei pandori indistriali si può spolverizzare con lo zucchero a velo anche qualche ora prima di consumarlo, e non si scioglierà…

Vi consiglio di prepararlo almeno il giorno prima, per permettere ai sapori di fondersi.

Buone feste!

La salsa pearà (pepata) è un piatto tipico veneto, anzi veronese, che la mia nonna di Roncà, piccolo paese ai piedi della Lessinia, preparava alla domenica, come da tradizione, assieme alla minestra di brodo e la carne lessa.

Le origini della pearà sono lontane, sembra che abbia iniziato a diffondersi nella seconda metà dell’800, quando la povertà nel Veneto coinvolse anche le famiglie nobili e la salsa entrò nei loro menù.

E c’é una cruenta leggenda, che ho raccontato alle bimbe lasciandole perplesse, secondo la quale l’inventore della pearà fu il cuoco del re longobardo Alboino, morto a Verona nel 572. Questo re uccise durante la conquista dell’Italia il re Cunimondo e fece un calice col suo cranio, poi ne sposò la figlia Rosmunda. Una sera, probabilmente ubriaco, re Alboino offrì da bere a Rosmunda in questo calice e lei, per la disperazione, si lasciò quasi morire di fame. Il cuoco, mosso a compassione, inventò una salsa nutriente e saporita per ridarle forza…che funzionò fin troppo, dato che Rosmunda e il suo amante Elmichi in seguito organizzarono una congiura e assassinarono Alboino!

L’assassinio di Re Alboino, Re dei Longobardi, di C. Landseer

Se volete approfondire la storia di questo piatto o sapere dove degustarlo se passate per Verona, vi consiglio questo simpatico sito: http://www.peara.it.

Nel frattempo, se volete prepararla da voi, ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

– 250 g di pane grattugiato

– 50 g di midollo di manzo

– 7 cucchiai di olio extra vergine di oliva

– 1 litro di brodo caldo

– sale e pepe (tanto) q.b.

Ingredienti per il brodo di manzo e il lesso

– 1 kg di carne di manzo (muscolo) con osso

– 1 pomodoro

– 2 coste di sedano

– 1 cipolla

– 2 carote

– 1 spicchio di aglio, del prezzemolo a piacere

Per prima cosa preparate il brodo lessando, in acqua fredda, le verdure e la carne che poi accompagnerete alla pearà.

Il brodo deve cuocere per 2-3 ore coperto. Quando inizierà a bollire occorre schiumare con l’apposito mestolo.

A fine cottura regolate di sale e togliete la carne e le verdure dal brodo, che potete utilizzare, oltre che per preparare la salsa pearà, per minestre, semolino e risotti.

Per preparare la salsa pearà togliete il midollo dalle ossa e fatelo sciogliere con l’olio in una pentola.

Appena inizia a soffriggere aggiungete il pane a pioggia, mescolando bene per non fare grumi.

Aggiungete il brodo caldo, poco alla volta. Salate e pepate abbondantemente, secondo i vostri gusti, coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco basso (meglio ancora se usate una piastra spargifiamma) per almeno due ore.

Mescolate di tanto in tanto, aggiungete del brodo quando necessario e non preoccupatevi se nel fondo si crea una crosticina perché servirà a dare il caratteristico sapore di pane tostato alla salsa.

Alla fine potete aggiungere un paio di cucchiai di Grana padano grattugiato.

Servite la salsa caldissima con la carne lessa scaldata nel brodo e cosparsa di sale grosso.

Pronti per gustare i 1000 anni e più di storia!

The Pearà (peppered) sauce is a traditional Venetian (more specifically, Verona) dish. My grandmother – who was from Roncà, a little town at the foot of the Lessini mountains – would make Pearà on Sundays, together with meat soup and boiled meat, as tradition goes.

Pearà’s origins go far back in time. It is told that it became a popular dish during the second half of the Nineteenth Century, a period when poverty in Veneto also hit noble families; the sauce then appeared on their menu.

The legend goes that Pearà’s inventor was the chef of Alboin, king of the Lombards, who died in Verona in 572. During the conquest of Italy, king Alboin murdered king Cunimund and made a cup out of his enemy’s skull, and later married his wife Rosmunda.

One day, whilst probably drunk, king Alboin demanded Rosmunda to drink from this cup and she, as a result and out of desperation, nearly let herself die of starvation. The chef, getting moved at this sight, invented a nutritious and tasty sauce to give her strength… which worked even too well, seeing that Rosmunda and her lover Elmichi later plotted against king Alboin and murdered him!

If you want to find out more about this dish, or know where it’s best to taste it if you pass by Verona, I recommend this nice website: http://www.peara.it

In the meantime, if you’d like to make it yourselves, here’s the recipe:

Ingredients for 4 people

– 250g of breadcrumbs

– 50g of beef bone marrow

– 7 tablespoons of extra virgin olive oil

– 1 litre of meat soup

– salt and pepper

Ingredients for boiled beef and soup

– 1 kg of beef (muscle) with bone

– 1 tomato

– 2 celery sticks

– 1 onion

– 2 carrots

– 1 garlic clove

– parsley

First of all, prepare the beef soup: boil the vegetables and the beef from cold water (use a fairly big pot). Leave the soup covered to simmer for 2-3 hours. Skim any foam that may rise to the top.

When cooked, add salt according to taste and take the beef and vegetables out of the soup. The soup can be used to prepare the Pearà sauce, as well as semolina soup and risotto.

To prepare the Pearà sauce, remove the bone marrow from the bone and melt it with olive oil in a frying pan.

As soon as it starts frying, add the breadcrumbs and stir carefully to avoid lumps.

Slowly add hot beef sauce. Add salt and pepper generously, according to taste. Cover and leave to simmer for at least two hours.

Stir periodically by adding soup when necessary. Don’t worry about the crust that may form at the bottom of the pan, it will give the sauce a nice ‘toasted’ taste.

At the end you could add a couple of tablespoons of grated Parmesan cheese.

Serve the sauce while it’s piping hot on top of the boiled meat scattered with a bit of salt. You are now ready to taste over 1000 years of history!

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La nostra famiglia ai fornelli

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Pearà con il lesso