Pearà con il lesso

image
La salsa pearà (pepata) è un piatto tipico veneto, anzi veronese, che la mia nonna di Roncà, piccolo paese ai piedi della Lessinia, preparava alla domenica, come da tradizione, assieme alla minestra di brodo e la carne lessa.
Le origini della pearà sono lontane, sembra che abbia iniziato a diffondersi nella seconda metà dell’800, quando la povertà nel Veneto coinvolse anche le famiglie nobili e la salsa entrò nei loro menù.
E c’é una cruenta leggenda, che ho raccontato alle bimbe lasciandole perplesse, secondo la quale l’inventore della pearà fu il cuoco del re longobardo Alboino, morto a Verona nel 572. Questo re uccise durante la conquista dell’Italia il re Cunimondo e fece un calice col suo cranio, poi ne sposò la figlia Rosmunda. Una sera, probabilmente ubriaco, re Alboino offrì da bere a Rosmunda in questo calice e lei, per la disperazione, si lasciò quasi morire di fame. Il cuoco, mosso a compassione, inventò una salsa nutriente e saporita per ridarle forza…che funzionò fin troppo, dato che Rosmunda e il suo amante Elmichi in seguito organizzarono una congiura e assassinarono Alboino!
L'assassinio di Re Alboino, Re dei Longobardi, di C. Landseer

L’assassinio di Re Alboino, Re dei Longobardi, di C. Landseer

Se volete approfondire la storia di questo piatto o sapere dove degustarlo se passate per Verona, vi consiglio questo simpatico sito: http://www.peara.it.
Nel frattempo, se volete prepararla da voi, ecco la ricetta.
Ingredienti per 4 persone
– 250 g di pane grattugiato
– 50 g di midollo di manzo
– 7 cucchiai di olio extra vergine di oliva
– 1 litro di brodo caldo
– sale e pepe (tanto) q.b.
Ingredienti per il brodo di manzo e il lesso
– 1 kg di carne di manzo (muscolo) con osso
– 1 pomodoro
– 2 coste di sedano
– 1 cipolla
– 2 carote
– 1 spicchio di aglio, del prezzemolo a piacere
Per prima cosa preparate il brodo lessando, in acqua fredda, le verdure e la carne che poi accompagnerete alla pearà.
image
Il brodo deve cuocere per 2-3 ore coperto. Quando inizierà a bollire occorre schiumare con l’apposito mestolo.
A fine cottura regolate di sale e togliete la carne e le verdure dal brodo, che potete utilizzare, oltre che per preparare la salsa pearà, per minestre, semolino e risotti.
image
Per preparare la salsa pearà togliete il midollo dalle ossa e fatelo sciogliere con l’olio in una pentola.
image
Appena inizia a soffriggere aggiungete il pane a pioggia, mescolando bene per non fare grumi.
image
Aggiungete il brodo caldo, poco alla volta. Salate e pepate abbondantemente, secondo i vostri gusti, coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco basso (meglio ancora se usate una piastra spargifiamma) per almeno due ore.
image
Mescolate di tanto in tanto, aggiungete del brodo quando necessario e non preoccupatevi se nel fondo si crea una crosticina perché servirà a dare il caratteristico sapore di pane tostato alla salsa.
Alla fine potete aggiungere un paio di cucchiai di Grana padano grattugiato.
Servite la salsa caldissima con la carne lessa scaldata nel brodo e cosparsa di sale grosso.
Pronti per gustare i 1000 anni e più di storia!
image

The Pearà (peppered) sauce is a traditional Venetian (more specifically, Verona) dish. My grandmother – who was from Roncà, a little town at the foot of the Lessini mountains – would make Pearà on Sundays, together with meat soup and boiled meat, as tradition goes.

Pearà’s origins go far back in time. It is told that it became a popular dish during the second half of the Nineteenth Century, a period when poverty in Veneto also hit noble families; the sauce then appeared on their menu.

The legend goes that Pearà’s inventor was the chef of Alboin, king of the Lombards, who died in Verona in 572. During the conquest of Italy, king Alboin murdered king Cunimund and made a cup out of his enemy’s skull, and later married his wife Rosmunda.

One day, whilst probably drunk, king Alboin demanded Rosmunda to drink from this cup and she, as a result and out of desperation, nearly let herself die of starvation. The chef, getting moved at this sight, invented a nutritious and tasty sauce to give her strength… which worked even too well, seeing that Rosmunda and her lover Elmichi later plotted against king Alboin and murdered him!

If you want to find out more about this dish, or know where it’s best to taste it if you pass by Verona, I recommend this nice website: http://www.peara.it

In the meantime, if you’d like to make it yourselves, here’s the recipe:

Ingredients for 4 people

– 250g of breadcrumbs

– 50g of beef bone marrow

– 7 tablespoons of extra virgin olive oil

– 1 litre of meat soup

– salt and pepper

Ingredients for boiled beef and soup

– 1 kg of beef (muscle) with bone

– 1 tomato

– 2 celery sticks

– 1 onion

– 2 carrots

– 1 garlic clove

– parsley

First of all, prepare the beef soup: boil the vegetables and the beef from cold water (use a fairly big pot). Leave the soup covered to simmer for 2-3 hours. Skim any foam that may rise to the top.

When cooked, add salt according to taste and take the beef and vegetables out of the soup. The soup can be used to prepare the Pearà sauce, as well as semolina soup and risotto.

To prepare the Pearà sauce, remove the bone marrow from the bone and melt it with olive oil in a frying pan.

As soon as it starts frying, add the breadcrumbs and stir carefully to avoid lumps.

Slowly add hot beef sauce. Add salt and pepper generously, according to taste. Cover and leave to simmer for at least two hours.

Stir periodically by adding soup when necessary. Don’t worry about the crust that may form at the bottom of the pan, it will give the sauce a nice ‘toasted’ taste.

At the end you could add a couple of tablespoons of grated Parmesan cheese.

Serve the sauce while it’s piping hot on top of the boiled meat scattered with a bit of salt. You are now ready to taste over 1000 years of history!

Il ragù di carne

Oggi inauguriamo una nuova sezione del blog: la cucina di base, ovvero tutte quelle ricette, preparazioni, ecc… che formano il bagaglio di ogni “famiglia ai fornelli”, il marchio di fabbrica di ogni focolare domestico!

Nella mia ricetta del ragù di carne c’è un po’ della mia famiglia di origine e un po’ di gusto nostro. Di sicuro ogni ragù ha la sua storia e ce lo conferma il fatto che le nostre bimbe sanno riconoscere che quello che mangiano a casa é diverso da tutti gli altri.

Quando lo preparo ne faccio una bella pentola, cosi da poterlo congelare. Bastano poi pochi minuti in microonde e una spadellata con la pasta per avere in fretta un ottimo pasto da completare con un po’ di verdura.

Immagine

Ingredienti per 4 vasetti di ragù:

– 1 kg di carne macinata mista (manzo e maiale)

– 1 cipolla media

– 2 coste di sedano

– 1 carota

– 3/4 rametti di rosmarino

– 750 ml di passata di pomodoro (meglio se fatta in casa)

– olio extra vergine di oliva q.b.

– sale e pepe

– peperoncino e chiodi di garofano a piacere

Preparate il soffritto sminuzzando la cipolla, le carote e il sedano e ponendo sul fuoco con l’olio finché la cipolla sarà leggermente dorata.

Immagine

Aggiungete la carne schiacciandola bene.

Immagine

Salate e pepate e quando la carne ha cambiato colore aggiungete la passata di pomodoro

Immagine

Adagiate il rosmarino legato da spago per alimenti. Mia nonna aggiungeva un paio di chiodi di garofano ma il loro sapore é molto forte e poco gradito ai bambini.

Immagine

Ora lasciate cuocere a fuoco molto basso per almeno due ore, perche’, come diceva mio papà, il ragù deve “pipare” un bel po’ per essere pronto! E questo vale un po’ per tutte cose importanti della vita…

 

Meat sauce ‘Bolognese’ style

Today we are going to start a new section of the blog: the ‘basic cusine’, that is those recipes that form the basic expertise of every family that gathers in the kitchen, the trademark of every Italian home!

In my ‘ragù di carne’ recipe there is a little bit of my own family as well as some of our family’s personal taste. Surely every family’s ragù differs in its preparation, so much so that our daughters can easily tell the difference.

When I make it, I make a lot of it. Leftovers can be frozen and stored, and it only takes a few minutes in the microwave and a quick stir with pasta to have a delicious meal to be completed with a vegetable side.

Ingredients (4 portions):

– 1kg of mixed mince (beef and pork)

– 1 medium-size onion

– 2 celery sticks

– 1 carrot

– 3/4 rosemary sprigs

– 750 ml of ‘passata’ tomato puree (as natural as possible, without any seasoning)

– extra virgin olive oil

– salt and pepper

– hot chillies (just 1 o 2) and a couple of cloves.

First of all, prepare the ‘soffritto’, which is the base of many Italian recipes, by chopping the onion, carrot, celery very finely and sauté them over low heat in little olive oil until the onion gets soft/translucent. Use a nonstick pan.

Add the meat and poke it with a spoon or fork to make it even.

Add salt and pepper, stir gently and wait until the meat changes colour. Then add the tomato puree.

Place the rosemary sprigs tied together with kitchen string, and the chilli. My grandmother would also add some cloves but their taste is rather strong and they don’t appeal to children very much.

Leave to simmer over very low heat for at least two hours. As my dad used to say, the ragù should ‘pipe’ for quite a while before it’s ready! And this is valid for most things that are important in life…