Pearà con il lesso

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La salsa pearà (pepata) è un piatto tipico veneto, anzi veronese, che la mia nonna di Roncà, piccolo paese ai piedi della Lessinia, preparava alla domenica, come da tradizione, assieme alla minestra di brodo e la carne lessa.
Le origini della pearà sono lontane, sembra che abbia iniziato a diffondersi nella seconda metà dell’800, quando la povertà nel Veneto coinvolse anche le famiglie nobili e la salsa entrò nei loro menù.
E c’é una cruenta leggenda, che ho raccontato alle bimbe lasciandole perplesse, secondo la quale l’inventore della pearà fu il cuoco del re longobardo Alboino, morto a Verona nel 572. Questo re uccise durante la conquista dell’Italia il re Cunimondo e fece un calice col suo cranio, poi ne sposò la figlia Rosmunda. Una sera, probabilmente ubriaco, re Alboino offrì da bere a Rosmunda in questo calice e lei, per la disperazione, si lasciò quasi morire di fame. Il cuoco, mosso a compassione, inventò una salsa nutriente e saporita per ridarle forza…che funzionò fin troppo, dato che Rosmunda e il suo amante Elmichi in seguito organizzarono una congiura e assassinarono Alboino!
L'assassinio di Re Alboino, Re dei Longobardi, di C. Landseer

L’assassinio di Re Alboino, Re dei Longobardi, di C. Landseer

Se volete approfondire la storia di questo piatto o sapere dove degustarlo se passate per Verona, vi consiglio questo simpatico sito: http://www.peara.it.
Nel frattempo, se volete prepararla da voi, ecco la ricetta.
Ingredienti per 4 persone
– 250 g di pane grattugiato
– 50 g di midollo di manzo
– 7 cucchiai di olio extra vergine di oliva
– 1 litro di brodo caldo
– sale e pepe (tanto) q.b.
Ingredienti per il brodo di manzo e il lesso
– 1 kg di carne di manzo (muscolo) con osso
– 1 pomodoro
– 2 coste di sedano
– 1 cipolla
– 2 carote
– 1 spicchio di aglio, del prezzemolo a piacere
Per prima cosa preparate il brodo lessando, in acqua fredda, le verdure e la carne che poi accompagnerete alla pearà.
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Il brodo deve cuocere per 2-3 ore coperto. Quando inizierà a bollire occorre schiumare con l’apposito mestolo.
A fine cottura regolate di sale e togliete la carne e le verdure dal brodo, che potete utilizzare, oltre che per preparare la salsa pearà, per minestre, semolino e risotti.
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Per preparare la salsa pearà togliete il midollo dalle ossa e fatelo sciogliere con l’olio in una pentola.
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Appena inizia a soffriggere aggiungete il pane a pioggia, mescolando bene per non fare grumi.
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Aggiungete il brodo caldo, poco alla volta. Salate e pepate abbondantemente, secondo i vostri gusti, coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco basso (meglio ancora se usate una piastra spargifiamma) per almeno due ore.
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Mescolate di tanto in tanto, aggiungete del brodo quando necessario e non preoccupatevi se nel fondo si crea una crosticina perché servirà a dare il caratteristico sapore di pane tostato alla salsa.
Alla fine potete aggiungere un paio di cucchiai di Grana padano grattugiato.
Servite la salsa caldissima con la carne lessa scaldata nel brodo e cosparsa di sale grosso.
Pronti per gustare i 1000 anni e più di storia!
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The Pearà (peppered) sauce is a traditional Venetian (more specifically, Verona) dish. My grandmother – who was from Roncà, a little town at the foot of the Lessini mountains – would make Pearà on Sundays, together with meat soup and boiled meat, as tradition goes.

Pearà’s origins go far back in time. It is told that it became a popular dish during the second half of the Nineteenth Century, a period when poverty in Veneto also hit noble families; the sauce then appeared on their menu.

The legend goes that Pearà’s inventor was the chef of Alboin, king of the Lombards, who died in Verona in 572. During the conquest of Italy, king Alboin murdered king Cunimund and made a cup out of his enemy’s skull, and later married his wife Rosmunda.

One day, whilst probably drunk, king Alboin demanded Rosmunda to drink from this cup and she, as a result and out of desperation, nearly let herself die of starvation. The chef, getting moved at this sight, invented a nutritious and tasty sauce to give her strength… which worked even too well, seeing that Rosmunda and her lover Elmichi later plotted against king Alboin and murdered him!

If you want to find out more about this dish, or know where it’s best to taste it if you pass by Verona, I recommend this nice website: http://www.peara.it

In the meantime, if you’d like to make it yourselves, here’s the recipe:

Ingredients for 4 people

– 250g of breadcrumbs

– 50g of beef bone marrow

– 7 tablespoons of extra virgin olive oil

– 1 litre of meat soup

– salt and pepper

Ingredients for boiled beef and soup

– 1 kg of beef (muscle) with bone

– 1 tomato

– 2 celery sticks

– 1 onion

– 2 carrots

– 1 garlic clove

– parsley

First of all, prepare the beef soup: boil the vegetables and the beef from cold water (use a fairly big pot). Leave the soup covered to simmer for 2-3 hours. Skim any foam that may rise to the top.

When cooked, add salt according to taste and take the beef and vegetables out of the soup. The soup can be used to prepare the Pearà sauce, as well as semolina soup and risotto.

To prepare the Pearà sauce, remove the bone marrow from the bone and melt it with olive oil in a frying pan.

As soon as it starts frying, add the breadcrumbs and stir carefully to avoid lumps.

Slowly add hot beef sauce. Add salt and pepper generously, according to taste. Cover and leave to simmer for at least two hours.

Stir periodically by adding soup when necessary. Don’t worry about the crust that may form at the bottom of the pan, it will give the sauce a nice ‘toasted’ taste.

At the end you could add a couple of tablespoons of grated Parmesan cheese.

Serve the sauce while it’s piping hot on top of the boiled meat scattered with a bit of salt. You are now ready to taste over 1000 years of history!

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7 pensieri su “Pearà con il lesso

  1. Fooorte…. il medioevo che appassiona, allora l’immagine di Rosmunda ti deve essere piaciuta! Ora la devi proprio provare la pearà…al posto del pane già grattugiato si può usare del pane raffermo da tostare leggermente in forno e poi grattugiare. Complimenti per la tua passione!

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