Baccalà mantecato alla veneziana

Se vi capita di fare un giro nelle cicchetterie e osterie di Venezia sicuramente troverete del bacalà mantecato spalmato su crostini di pane o di polenta. Uno spritz assieme é d’obbligo…

L’origine di questa ricetta tradizionale é antica: si tratta infatti di uno dei tanti modi in cui i veneti hanno imparato a cuocere lo stoccafisso norvegese arrivato in laguna con il capitano Pietro Querini nel 1432.

Ingredienti per 8 persone (come antipasto)

– 800 g di bacalà ammollato (corrispondente a circa 400 g di stoccafisso “ragno”)

– due bicchieri di latte

– 150 ml di olio extra vergine di oliva

– un mazzetto di prezzemolo fresco

– 1 spicchio di aglio

– polenta abbrustolita

Mettete in ammollo lo stoccafisso, cambiando l’acqua ogni 4 ore, per un paio di giorni almeno.

Tagliatelo a pezzi e mettetelo a cuocere con un bicchiere di latte, ricoprendolo con acqua fredda. Schiumate di tanto in tanto.

Quando é tenero (dopo circa mezz’ora dal bollore) scolate e togliete pelle e lische.

Ponetelo in un robot o in una ciotola e mescolate energeticamente aggiungendo l’olio a filo, il prezzemolo e l’aglio tritati e il latte rimanente (in base alla densità desiderata).

Se non lo utilizzate subito conservatelo in frigorifero in un contenitore ben chiuso.

É ottimo con una fettina di polenta abbrustolita.

Noi lo abbiamo servito abbrustolendo con il barbecue dei dischi di polenta (ritagliati con un coppa pasta) sui quali, un minuto prima di servire, abbiamo adagiato del baccalà utilizzando una sac à poche.

Magari prossimamente posterò la ricetta per un ottimo spritz….

Il Sior Bacalà alla Vicentina

Io penso che dobbiamo essere orgogliosi delle nostre origini (nel mio caso venete) e che queste non debbano essere motivo di chiusura o divisione: solo aprendoci possiamo imparare dagli altri ed essere fieri di quello che siamo, anche in cucina.

E’ per questo che mi appassiona scoprire o riscoprire piatti tipici regionali, partendo da quelli che mi cucinava mia nonna: hanno tutti una storia, vera o leggendaria, che mi affascina e che racconto alle mie bambine, per gettare un ponte con il futuro e uno con il passato.

Da vicentina, non potevo non cimentarmi con il “bacalà”, pietanza per la quale siamo famosi in tutto il mondo, al pari del grande Palladio…

Così ho avuto uno stoccafisso che mi ha fatto “compagnia” in cucina per quattro giorni: gli ho cambiato l’acqua spesso, ogni 4 ore dice la regola, l’ho affettato e infarinato con cura e poi l’ho fatto cuocere piano piano, quasi sommessamente per 5 ore, dedicandogli l’olio di oliva migliore che potessi avere, il latte fresco e tanta pazienza.

Tutto questo tempo ci vuole?? É anacronismo puro per la nostra vita moderna, tutta di corsa, fast food, take away, insalata da sbattere e pollo in saccoccio… Ma proprio qui sta il bello! La soddisfazione alla fine è impagabile.

E nel frattempo ho avuto il tempo di scoprire e raccontare la storia del nostro bacalà ad Anna e Vittoria.

Tutto parte dal Capitano Piero Querini, mercante veneziano che nel 1431 naufragò in Atlantico e fu soccorso dopo varie peripezie dalla popolazione di Røst, un’isola sperduta della Norvegia. Gli abitanti gli fecero dono di 60 stoccafissi (merluzzi salati ed essiccati all’aria per mesi) che lui portò con sè in patria, nella Serenissima Repubblica di Venezia. Illuminati gastronomi vicentini si inventarono la ricetta del bacalà, come alternativa al costoso e facilmente deperibile pesce fresco.

Oggi l’identità del bacalà alla vicentina é difesa e promossa dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, che organizza eventi veramente interessanti.

La ricetta di base è unica ma ovviamente in ogni casa o trattoria troverete delle piccole varianti. Noi vi proponiamo una ricetta con più latte e meno olio, che piace tanto anche alle bimbe.

Ingredienti per 8 persone

– 600/700 g di stoccafisso secco (meglio se qualità “ragno”)

– 1 cipolla bianca

– 5/6 alici sott’olio

– 1 mazzetto di prezzemolo

– 25 g di parmigiano grattugiato

– 200 ml di olio extra vergine di oliva

– 1 litro e mezzo di latte

– farina q.b.

– sale e pepe

Lo stoccafisso deve essere ammollato in acqua fredda per circa 3 giorni: è importante cambiare l’acqua spesso (ogni 4 ore) o, come fanno alcuni, si può far scorrere un filo di acqua. Per ragioni di spazio io ho tagliato a metà lo stoccafisso… e ho capito perchè da noi si usa dire “duro come un bacalà”!!!

Quando siete pronti per la cottura eliminate la pelle e le lische dal pesce.

Nel frattempo mettete a soffriggere la cipolla affettata finemente (o tritata, a seconda dei gusti) con mezzo bicchiere di olio evo.

Quando è appassita aggiungete le alici spezzettate, mescolate un attimo, quindi spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato.

Tagliate a pezzi il bacalà (lo chiamo così per rispettare la tradizione, anche se in realtà il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale, non quello essiccato all’aria), passatelo nel soffritto e quindi infarinatelo leggermente.

Bagnate il fondo di una pentola adatta alle cotture prolungate (tradizione vorrebbe pentola di terracotta) con un po’ di soffritto quindi disponete le fette infarinate una accanto all’altra. Riempite tutti gli spazi con i pezzi piu piccoli di pesce.

Cospargete con il soffritto avanzato, l’olio rimasto, qualche pizzico di sale, il parmigiano e un paio di spolverate di pepe.

Versate il latte fino a ricoprire tutto il bacalà, che ora è pronto per essere cotto a fuoco dolcissimo per 4/5 ore o anche più, a seconda dell’esemplare e della grandezza.

Usate una piastra spargifiamma e mescolate solo ruotando la pentola: il bacalà non deve essere rimestato!

Dopo averlo cotto potete lasciarlo riposare anche una notte, diventa ancora più buono.

Si accompagna perfettamente alla polenta, meglio se appena fatta… se volete farla con i miei suggerimenti li trovate qui.

Tortino dell’Altopiano di Asiago

Stasera più che una ricetta mi piace postare questa idea, per un antipasto… sostanzioso o un secondo sfizioso, in onore della montagna che ci ospita in questi giorni!

Ingredienti per 4 persone

– 1 hg di speck di Asiago

– 1 hg di soppressa vicentina

– 2 hg di Asiago fresco d.o.p.

– 500 g di farina di mais (meglio Marano)

– 300 g di funghi surgelati (in attesa di poterli avere freschi)

– uno spicchio di aglio

– prezzemolo, sale, pepe q.b.

Preparate la polenta (i miei suggerimenti li trovate nel post “La polenta del cuore“).

Nel frattempo cuocete i funghi in una padella, dove avrete scaldato dell’olio con uno spicchio di aglio. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete alla fine del prezzemolo tritato.

Imburrate gli stampi per i tortini e spolverizzateli con un po’ di farina di mais.

Quando la polenta é pronta e ancora semi liquida versatene un cucchiaio abbondante in ogni stampo, quindi adagiate un bel pezzo di Asiago e riempite ancora con la polenta.

Infornate a 200 gradi per dieci minuti, quindi lasciate raffreddare per 2/3 minuti prima di rovesciare il tortino nel piatto.

Aggiungete gli affettati e i funghi e servite subito per permettere ai vostri commensali di scoprire quanto é buono l’Asiago fuso con la polenta!

La polenta … del cuore

Questa é una ricetta dal sapore di famiglia… ecco “la polenta” come la fa mia mamma Luigina e come la faceva la nonna Adelina, niente personalizzazioni! E così la tramanderò ai miei figli, da cuoca mezza veronese e mezza vicentina che sono, rispettosa delle tradizioni.

Ingredienti per la polenta (non si può farne meno di così!)

– 2 litri di acqua

– sale grosso

– 450/600 g di farina di mais (meglio se Marano) a seconda della densità che preferite

– 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Mettete a bollire l’acqua in una pentola alta. Salatela e appena inizia a bollire spegnete il fuoco. Versate la farina un po’ alla volta, a pioggia, con le mani, mescolando con una frusta per evitare grumi.

Il segreto di mia mamma per capire quanta farina occorre é verificare che la polenta “goccioli” dalla frusta!

Un altro accorgimento é aggiungere fin da subito un cucchiaio di olio di oliva.

A questo punto ridate fuoco al fornello e lasciate cuocere bassissimo e coperto per mezz’ora/ quaranta minuti, mescolando di tanto in tanto. Non preoccupatevi se nel fondo attacca un po’, anzi, é necessario!

Quando é cotta servitela cremosa e semi-liquida nei piatti per gustarla subito mentre quella che avanzate rovesciatela in una pirofila bagnata di acqua per farla raffreddare. Un tempo si usava un paniere di legno, chiamato “panàro” dove versarla…e più numerosa era la famiglia più grande era il panàro!

La polenta accompagna tantissimi piatti, come, ad esempio, i formaggi presi ad Asiago (tosella, Asiago fresco e mezzano)…

…oppure del fritto di pesce preso al mercato!

E bastano 10 minuti per abbrustolirla dopo averla tagliata a fette, per gustarla con la tipica crosticina (polenta “brustolà”).

Ma la ricetta che mi porto nel cuore é “polenta e latte”!

Sì, lo so, detta così fa un po’ impressione … É il piatto più semplice del mondo: appena la polenta é cotta si versano un paio di mestoli in una tazza e la si copre con del latte freddo. Si aspetta un po’ che il latte si intiepidisca e la polenta si raffreddi ( e solidifichi di conseguenza) e la si mangia a cucchiaiate.

La mia nonna me lo proponeva sempre quando ero bambina e io ci andavo matta. La cosa divertente é che ho passato la stessa passione alle mie bimbe…unico inconveniente é che difficilmente poi hanno ancora fame per la cena!

É un piatto povero, che deve aver sfamato tanti bambini di un secolo fa..e che mi permette di tenere vivo il ricordo di chi ci ha preceduto.

Antipasto delle feste

Si avvicina il Natale e con esso la voglia di trovare occasioni per condividere pranzi, cene, doni e auguri.

Per coinvolgere in questa atmosfera magica anche quello che ci aspetta a tavola, ho pensato di dare “forme natalizie” alla mitica polenta, il cibo più semplice e che tanto ha dato in passato alle nostre famiglie. Ovviamente le mie bambine si divertono a usare gli stampini e la polenta diventa più …simpatica.

Con l’Asiago d.o.p. e il radicchio rosso di Treviso i.g.p. il nostro antipasto…veneto è inimitabile, semplice da preparare ma ricco di grande storia.

Ingredienti per 4 persone:

– una pirofila di polenta Maranello (raffreddata)

– 1 o 2 cespi di radicchio rosso di Treviso i.g.p.

– 8 fette di pancetta tagliata spessa

– 4 fette di Asiago fresco d.o.p. di circa mezzo centimetro

Per prima cosa dovete fare la polenta e rovesciarla in una pirofila facendo in modo che lo spessore sia di circa 1 centimetro. Ogni mamma, come la mia, ha i suoi segreti per fare “La” polenta di casa …magari un giorno ci dedicherò un post.

Quando la polenta è completamente raffreddata potete ricavare le forme con degli stampi per biscotti abbastanza grandi (questi li ho trovati da Ikea).

Scegliete voi se scaldare le formine in microonde o abbrustolirle sul fuoco con l’apposita graticola.

Pulite e asciugate il radicchio e tagliatelo in 2 o 4 spicchi a seconda della grandezza del cespo.

Avvolgete gli spicchi di radicchio con la pancetta e passateli in una piastra ben calda, girandoli spesso. Quando la pancetta è dorata sono pronti; conditeli con sale e pepe macinati al momento, olio extra vergine di oliva e aceto balsamico.

Scottate, sempre sulla piastra, le fette di Asiago e trasferite il tutto sul piatto.

Il piatto è addobbato…Buone Feste!

cucinachespasso

La nostra famiglia ai fornelli

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