La focaccia pugliese

In questi giorni in cui non li posso abbracciare, se chiudo gli occhi e penso ai miei amici, mi appaiono i loro sorrisi.

Il sorriso di una persona amica é quello che ti capisce al volo, che ti dice tutto senza proferire parola, che ti aiuta a prendere anche le decisioni più difficili e che ti scalda il cuore riempendoti di serenità. É quel sorriso sincero che ti ha conquistato una volta e nel quale riponi la massima fiducia per sempre, al quale affidi le gioie e i dolori, ma anche … le ricette!

Sì perchè la cucina è anche amicizia, volersi bene e dimostrarselo: ecco perché ho chiesto aiuto ad un’amica (dal sorriso bellissimo) per una delle sue ricette “top”. E i sorrisi sono arrivati anche a tavola, al primo assaggio!

 Ingredienti per una focaccia

(con i consigli di Ilaria):

– 250 g di farina 0 o 00

– 250 g di farina di semola

– 350 ml di acqua tiepida

– 12 g di lievito di birra fresco (o l’equivalente di lievito secco)

– 1 patata media

– 6 g di sale

– pomodorini e origano q.b.

Per prima cosa lessate la patata e schiacciatela fino a farla diventare una purea, quindi sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di acqua, attingendo da quella preparata per la ricetta.

In una grande ciotola mescolate le farine con la patata e il lievito sciolto, unendo l’acqua rimanente un po’alla volta. Alla fine aggiungete il sale e impastate energicamente, anche con le mani. Deve risultare un impasto appiccicoso ma omogeneo. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare al calduccio per 3 o anche 4 ore (sarà più digeribile), finché l’impasto raddopia di volume. Io la metto in forno spento ma con la luce accesa.

Fate “riposare” i pomodorini in un piatto fondo, tagliati a metà e cosparsi di un po’ di sale.

Quando sarà il momento di infornare, portate il forno a 220 gradi e ungete tutto  il fondo della teglia con olio extra vergine di oliva. Distribuite l’impasto, che sarà ancora appiccicoso, perciò ungetevi anche le dita!

Affondate i pomodorini che, come suggerisce Ilaria, faranno un sughetto tutto intorno (preludio di bontà!); a piacere si può farcire anche con olive nere o verdi ma mai taggiasche.

Per ultimi, un filino di olio evo e abbondante origano.

La focaccia cuoce in circa mezz’ora/quaranta minuti: quando farà una bella crosticina dorata vorrà dire che sarà pronta.

Noi l’abbiamo accompagnata con della mozzarella di bufala e qualche alice siciliana, ma non ponete limiti alla fantasia!

Vi assicuro che é andata a ruba, e l’ultimo pezzettino l’ho gustato così.

Chocos fritos (seppia fritta all’andalusa)

Sembra finita davvero anche questa estate: partita un po’ di soppiatto, ci ha riservato lunghe e calde giornate, con tanto sole e tanta voglia di stare all’aperto. E di ogni estate rimane un viaggio, e di ogni viaggio una ricetta. La nostra è il ricordo dell’Andalusia: due settimane di sole, onde, oceano, sabbia morbida e bagni freschi, testimonianze arabe e flamenco coinvolgente, tapas e cañas, all’insegna del buon vivere! Ma tornando alla ricetta, si tratta dei chocos, ovvero le seppie fritte: un piatto tanto semplice quanto appetitoso, che ho potuto replicare già durante la vacanza con grande entusiamo da parte dei miei bimbi…se lo rubavano letteralmente!

Ingredienti per 5 persone (come secondo piatto):

– 2 seppie grandi (circa 600 gr)

– farina bianca q.b.

– 1 litro di olio di oliva

– 1 limone

La bontà di questo piatto dipende tutta dagli ingredienti: seppia fresca e olio buono sono tutto quello che serve per un successo assicurato!

E abbiamo scoperto in Andalusia che si frigge solo con olio d’oliva!

Per prima cosa occorre pulire le seppie, togliendo l’osso, le viscere, gli occhi, il becco e la pelle. Dopo una bella lavata, asciugate e tagliatele a listarelle e poi a quadratini di circa 1 cm di lato, lasciando più lunghi solo i tentacoli.

Mettete l’olio in una padella larga sul fuoco. In un sacchetto per alimenti, inserite la farina e un paio di pizzichi di sale, quindi aggiungete i pezzetti di seppia e scuotete bene.

Estraete la seppia, scolando con le mani la farina in eccesso e tuffate nell’olio caldo. Meglio fare la frittura in più volte, per non far abbassare la temperatura dell’olio e assicurarsi una cottura uniforme.

Quando le seppie sono dorate, toglietele dall’olio con una schiumarola e adagiatele su della carta assorbente. Un minuto e sono pronte per essere gustate, con una spruzzatina a piacere di limone.

Sono ottime servite come tapas, ma se la cavano alla grande come antipasto o secondo piatto, dipende solo da quante ne friggete!

Filetti di branzino con pomodori Piccadilly e capperi

Ho voglia di cucinare in vacanza: buon segno! D’altronde come si fa a resistere qui in Sicilia…dovunque frutta e verdura sono colorate e invitanti e basta dare un’occhiata al pesce per pensare ad una buona e veloce ricettina. Come questa, da abbinare ad un ottimo vino prodotto della zona, ovviamente pieno di profumi e aromi fruttati!
Ingredienti per 5 persone (2 adulti e 3 bambini)

– 3 branzini pescati piccoli, puliti e filettati

–  una manciata abbondante di pomodorini Piccadilly

– 2 spicchi d’aglio

– una manciata di prezzemolo fresco

– capperi a piacere

Fate insaporire dell’olio evo in una padella con due spicchi d’aglio pelati, quindi aggiungete i pomodorini tagliati a piccoli pezzetti e il prezzemolo tritato.

Adagiate i filetti di branzino dalla parte della pelle, salate e pepate, quindi aggiungete i capperi (anche olive nere se vi piacciono).

Dopo un paio di minuti girate delicatamente i filetti per terminare la cottura  (al massimo ci vorranno 15 minuti in tutto).

Il vino che abbiamo provato e che ben si abbina è prodotto a Marsala, da un vitigno autoctono “il Grillo”.

Seppioline e piselli freschi

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Tempo di piselli freschi: immancabile l’appuntamento con le seppioline, per un piatto semplice, saporito, che piace a tutti! Basta solo avere un po’ di tempo per sgusciare i piselli, ma nulla vieta di preparare il tutto la sera precedente, anzi, il piatto diventa ancora più gustoso.

Ingredienti per 5 persone (2 adulti e 3 bambini):

  • 600 gr di piselli già sgranati
  • 1,2 kg di seppioline già pulite
  • mezza cipolla
  • 3 cucchiai di salsa di pomodoro
  • prezzemolo
  • vino bianco
  • sale, pepe, olio evo q.b.

Lavate le seppie e tagliate a pezzi solo le più grandi.

Affettate finemente la cipolla e mettetela a rosolare con un po’ d’olio d’oliva. Ci starebbe molto bene anche mezzo peperoncino sbriciolato.

Dopo poco aggiungete il prezzemolo tritato…

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… e quindi le seppie.

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Non appena prendono colore, sfumate con del vino bianco (mezzo bicchiere), quindi aggiungete i piselli e la passata di pomodoro. Salate e pepate.

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Fate cuocere, con un coperchio, fino a quando le seppie saranno tenere: il tempo esatto dipende dai gusti, così come la quantità di liquido che deve rimanere nel fondo. A noi piacciono al dente e “brodose” e quindi tre quarti d’ora sono sufficienti!

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Cous Cous pollo & verdure

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Per una cena sfiziosa, tutta sapore e rapidità, provate questa versione del petto di pollo…vi stupirà!

Ingredienti

– petto di pollo

– zucchine

– peperoni gialli e rossi

– melanzane

– cipolla

– carote

– fagioli

– piselli

– curry

– Cous Cous

Le quantità sono a piacere, in base ai vostri gusti e alle verdure che avete a disposizione.

Iniziate facendo scaldare dell’olio evo in una pentola capiente; aggiungete la cipolla tagliata a fette, le carote, i peperoni a pezzettoni e le melanzane a cubetti. Dopo un po’ aggiungete le zucchine a rondelle e i legumi già cotti.

Fate rosolare a fiamma vivace, quindi insaporite con una dose generosa di curry.

Aggiungete il petto di pollo tagliato a strisce, fate cuocere sempre mescolando.

Infine versate il cous Cous direttamente in padella e coprite tutto con dell’acqua calda.

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Fate cuocere, mescolando, finché il cous Cous avrà assorbito i liquidi.

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Regolate di sale, aggiungete del prezzemolo se vi va, e la cena é servita!

Piadina al barbecue con tagliata, gorgonzola e rucola

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Ingredienti per 4 persone

500 grammi di scamone o roast-beef

200 grammi di gorgonzola

rucola a piacere

senape, olio extravergine, sale grosso e pepe nero

Per la pasta

230 ml di acqua tiepida

1 cubetto di lievito

500 grammi di farina OO

2 cucchiai di olio extra vergine

2 cucchiaini di sale grosso

mezzo cucchiaino di zucchero

 

Preparare la pasta versando nel robot da cucina l’acqua, il lievito e lo zucchero.  Azionarlo per mezzo minuto e attendere fino a che non si forma una leggera schiuma in superficie. Versare quindi tutti gli altri ingredienti e lasciare andare il robot fino a che l’impasto non risulterà liscio ed omogeneo. Mettere la “palla” in una terrina ricoperta con pellicola e lasciare lievitare in un posto tiepido per almeno due ore.

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A fine lievitazione dividere l’impasto in 4 parti e stenderle con il mattarello fino ad ottenere un disco rotondo di circa 25 cm di diametro. Oliare leggermente i dischi  di pasta e stenderli sopra della carta da forno.

Condire la rucola con sale, pepe nero, olio evo, aceto balsamico e un paio di cucchiaini di senape.

Dopo avere accesso il barbecue, pulito come sempre con una spazzola di setole di ferro e oliato con della carta da cucina, prepararlo per una cottura diretta a fuoco medio. La tagliata va cotta 3/4 minuti per lato per avere una cottura al sangue perfetta…

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Riporre la tagliata su un tagliere di legno per lasciarla riposare  e cucinare le piadine sul barbecue (sempre cottura diretta con fuoco medio) un paio di minuti per lato.

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A fine cottura aggiungete il gorgonzola, la rucola condita e la carne che avrete tagliato a fette sottili. Chiudete a metá la piadina e servitela calda.

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Fidatevi… questo piatto particolare, accompagnato come sempre da una birretta fresca, sarà un successo.

Dario

 

Parmigiana di melanzane … km 0!

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Quest’anno il nostro orticello ha prodotto generosamente… forse grazie al tempo piovoso e fresco di questa strana estate!  Cosa può esserci di più buono di una parmigiana creata con melanzane, pomodori, cipolla e basilico appena raccolti?!

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Ingredienti per una pirofila per 4 persone

– 2 melanzane tonde

– 600 g di pomodori freschi (o 500 ml di passata di pomodoro)

– 3 mozzarelle da circa 100 g ciascuna

– mezza cipolla

– 1 spicchio di aglio

– parmigiano reggiano

– 1 mazzetto di basilico fresco

– sale, pepe, farina bianca e olio per friggere q.b.

Per prima cosa affettate le melanzane (spessore 3/4 mm) e, se avete tempo, cospargetele di sale grosso e lasciate riposare per almeno un’ora (poi ricordate i di lavarle e asciugare per bene).

Appassite con un po’ di olio la cipolla tagliata finemente e l’aglio schiacciato, quindi unite i pomodori privati della scorza (se non riuscite facilmente basta sbollentarli), salate e cuocete per circa un quarto d’ora. Aggiungete a cottura quasi ultimata delle foglioline di basilico fresco.

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Nel frattempo infarinate le melanzane e friggete da entrambi i lati. Sgocciolatele, salatele e adagiatele su della carta assorbente.

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Tagliate a fettine le mozzarelle ben sgocciolate.

Ora non resta che comporre la parmigiana … inizia la magia che si concluderà con il primo assaggio!

Disponete sul fondo della pirofila uno strato di melanzane, distribuite un po’ di sugo di pomodoro, alcune fette di mozzarella e delle foglie di basilico spezzettate. Spolverizzate con abbondante parmigiano e, se vi piace, con del pepe.

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Continuate così fino ad esaurire gli ingredienti, quindi infornate a 180/190 gradi per circa mezz’ora.

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Servitela calda, ma dopo aver atteso una decina di minuti con il forno spento perché i gusti si amalgamino bene!

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Frittata con la borragine

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La borragine é una pianta spontanea, che si trova facilmente nei campi e che può essere coltivata in vaso.

Aggiunta alle uova regala un sapore nuovo alla classica frittata!

Ingredienti per 2 persone

– una dozzina circa di foglie di borragine

– 4 uova

– 1 scalogno

– 4/5 cucchiai di grana padano grattugiato

– qualche fogliolina di maggiorana

– sale, pepe, olio extra vergine di oliva q.b.

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Lavate bene  le foglie di borragine per eliminare la peluria e tagliuzzatele. Mescolate le uova con il parmigiano e la maggiorana, salate e pepate.

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Mettete a soffriggere lo scalogno con dell’olio evo, aggiungete la borragine, fate insaporire qualche istante, quindi versate le uova e cuocete a fiamma vivace, girando la frittata con l’aiuto di un piatto.

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É un secondo perfetto, ma grazie al gusto particolare della borragine può essere un ottimo antipasto, servita a spicchi.

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Filetto al pepe verde

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Ieri sera le bimbe erano a un pigiama party, così ci siamo regalati un “filettino” e, mi sono detto, per una volta cuciniamo la carne in maniera alternativa, senza barbecue!

Il filetto al pepe verde ci sembrava un’idea sfiziosa e divertente da preparare in due … insomma, ottima per una serata romantica in cucina.

Ingredienti per 2 persone:

– 2 fette di filetto di manzo spesse almeno due centimetri e mezzo (250 grammi circa l’uno)

– un cucchiaio abbondante di pepe verde in salamoia

– un cucchiaio abbondante di senape di Digione

– 150 ml di panna da cucina

– mezzo bicchiere di vino rosso

– una noce di burro

– sale q.b.

Schiacciate metà del pepe verde e fatelo aderire alla carne che avrete lasciato a temperatura ambiente per almeno mezz’ora.

Sciogliete in una padella il burro e, a fuoco vivace, cuocete il filetto 2 minuti per parte.

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Togliete la carne e tenetela al caldo.

Versate nel liquido di cottura il vino, quindi aggiungete la senape, la panna e il rimanente pepe, aggiustate di sale e fate rapprendere la crema, mescolando a fuoco medio per alcuni minuti.

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Aggiungete la carne, fate insaporire qualche istante e servite in un piatto da portata caldo.

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Come contorno vi suggeriamo delle cipolle fresche cotte a vapore e condite con un filo di glassa all’aceto balsamico di Modena.

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Tagliata di manzo al barbecue

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Per 4 persone

Tempo di cottura: 15 minuti con barbecue Weber q320

Andate dal vostro macellaio di fiducia e fatevi tagliare un chilo di scamone di manzo di prima scelta ben frollato.

Prima della cottura è necessario che rimanga a temperatura ambiente per almeno un’ora.

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Accendete il barbecue e, una volta raggiunta la temperatura massima, pulite la griglia con una spazzola con setole di acciaio e ungetela leggermente con della carta da cucina oliata.

Chiudete il coperchio e aspettate che la temperatura raggiunga i 230 gradi centigradi predisponendolo per una cottura diretta (tutti i bruciatori accesi).

Adagiate la carne sulla griglia per una cottura a fuoco vivace diretto lasciando il più possibile il coperchio chiuso e girandola una sola volta dopo circa 7 minuti (per ottenere una cottura al sangue).

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Togliete dalla griglia quando la temperatura interna raggiunge circa 50 gradi.

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Lasciate riposare la carne per almeno 3 minuti sopra un tagliere di legno.

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Tagliate la carne perpendicolarmente alle fibre perché risulti morbida e succosa.

Riponete le fette su un vassoio o un piatto caldo e servitela dopo averla condita con olio extravergine toscano, sale rosa dell’himalaya e alcune gocce di glassa di aceto balsamico.

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Ieri sera, per fare felice mia moglie, ci siamo bevuti un ottimo Bonarda dell’ Olrepò Pavese, ma io consiglio sempre un Valpolicella superiore d.o.c. Marion o un Masi Campofiorin.

Dario