Tosèla impanà (tosella impanata)

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La tosèla (italianizzato in tosella) é un formaggio freschissimo, quasi ancora allo stadio di cagliata, caratteristico dell’Altopiano di Asiago.

Nato come cibo quotidiano per i malgari, al posto e per preservare il più pregiato e remunerativo formaggio di malga, é perfetto per un pranzo veloce e gustoso, basta cuocerlo per pochi minuti alla griglia, in padella o al forno.

Nell’Altopiano di Asiago la presenza delle malghe rappresenta un patrimonio economico (produzione di latte e formaggi), storico (la prima testimonianza dell’alpeggio risale al 983 d.C.), ambientale (i pascoli e i boschi contribuiscono a mantenere la biodiversità) e da alcuni anni anche un patrimonio turistico, grazie alla consistente rete viaria che permette di arrivare quasi dappertutto.

Andare per malghe (sono circa 80, aperte da maggio a settembre), é divertente e “gustoso”: si possono acquistare i formaggi fatti sul posto con il latte appena munto e lavorato secondo tecniche antiche e si scambiano quattro chiacchiere con il malgaro, venendo catapultati in un mondo unico, dove i ritmi sono scanditi dal lavoro con le mandrie e le greggi…la mungitura, la lavorazione del formaggio, la tosatura, il ricovero serale.

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A noi é capitato due estati fa a Malga Slapeur di vedere un agnellino appena nato ed é stata un’esperienza indimenticabile (oltre al pecorino gustato al fresco dentro al bosco)!

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l’agnellino appena nato

e dopo un'oretta...già in piedi

e dopo un’oretta…già in piedi

Vi segnalo due siti dove potete trovare idee e altre informazioni sulle malghe dell’Altopiano di Asiago:

http://www.reggenza.com

http://www.asiago.it/it/itinerari_escursioni_passeggiate/

i primi scarponcini di Vittoria

i primi scarponcini di Vittoria

Vi ho raccontato tutto questo perché penso che quando il cibo ha una storia diventa ancora più interessante preparare e assaporare piatti nuovi, quanto antichi!

Ingredienti per 4 persone

– 4 fette di tosella

– pane grattugiato e farina 00 q.b.

– olio extra vergine di oliva

– polenta (appena fatta o in fette da abbrustolire)

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Passate le fette di tosela nel pane grattugiato e quindi nella farina.

Mettetele a friggere in una padella con dell’olio evo già caldo per alcuni minuti, girandole delicatamente, finché si formerà una crostina dorata.

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Servitele con polenta calda o abbrustolita. Se avete poco tempo a disposizione potete utilizzare la polenta precotta a vapore, si cuoce in soli dieci minuti e assomiglia molto a quella cotta con il metodo tradizionale. Inoltre, essendo più “soda” si può impiattare usando un coppa pasta, come ho fatto io.

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Tortino dell’Altopiano di Asiago

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Stasera più che una ricetta mi piace postare questa idea, per un antipasto… sostanzioso o un secondo sfizioso, in onore della montagna che ci ospita in questi giorni!

Ingredienti per 4 persone

– 1 hg di speck di Asiago

– 1 hg di soppressa vicentina

– 2 hg di Asiago fresco d.o.p.

– 500 g di farina di mais (meglio Marano)

– 300 g di funghi surgelati (in attesa di poterli avere freschi)

– uno spicchio di aglio

– prezzemolo, sale, pepe q.b.

Preparate la polenta (i miei suggerimenti li trovate nel post “La polenta del cuore“).

Nel frattempo cuocete i funghi in una  padella, dove avrete scaldato dell’olio con uno spicchio di aglio. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete alla fine del prezzemolo tritato.

Imburrate gli stampi per i tortini e spolverizzateli con un po’ di farina di mais.

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Quando la polenta é pronta e ancora semi liquida versatene un cucchiaio abbondante in ogni stampo, quindi adagiate un bel pezzo di Asiago e riempite ancora con la polenta.

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Infornate a 200 gradi per dieci minuti, quindi lasciate raffreddare per 2/3 minuti prima di rovesciare il tortino nel piatto.

Aggiungete gli affettati e i funghi e servite subito per permettere ai vostri commensali di scoprire quanto é buono l’Asiago fuso con la polenta!

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Pearà con il lesso

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La salsa pearà (pepata) è un piatto tipico veneto, anzi veronese, che la mia nonna di Roncà, piccolo paese ai piedi della Lessinia, preparava alla domenica, come da tradizione, assieme alla minestra di brodo e la carne lessa.
Le origini della pearà sono lontane, sembra che abbia iniziato a diffondersi nella seconda metà dell’800, quando la povertà nel Veneto coinvolse anche le famiglie nobili e la salsa entrò nei loro menù.
E c’é una cruenta leggenda, che ho raccontato alle bimbe lasciandole perplesse, secondo la quale l’inventore della pearà fu il cuoco del re longobardo Alboino, morto a Verona nel 572. Questo re uccise durante la conquista dell’Italia il re Cunimondo e fece un calice col suo cranio, poi ne sposò la figlia Rosmunda. Una sera, probabilmente ubriaco, re Alboino offrì da bere a Rosmunda in questo calice e lei, per la disperazione, si lasciò quasi morire di fame. Il cuoco, mosso a compassione, inventò una salsa nutriente e saporita per ridarle forza…che funzionò fin troppo, dato che Rosmunda e il suo amante Elmichi in seguito organizzarono una congiura e assassinarono Alboino!
L'assassinio di Re Alboino, Re dei Longobardi, di C. Landseer

L’assassinio di Re Alboino, Re dei Longobardi, di C. Landseer

Se volete approfondire la storia di questo piatto o sapere dove degustarlo se passate per Verona, vi consiglio questo simpatico sito: http://www.peara.it.
Nel frattempo, se volete prepararla da voi, ecco la ricetta.
Ingredienti per 4 persone
– 250 g di pane grattugiato
– 50 g di midollo di manzo
– 7 cucchiai di olio extra vergine di oliva
– 1 litro di brodo caldo
– sale e pepe (tanto) q.b.
Ingredienti per il brodo di manzo e il lesso
– 1 kg di carne di manzo (muscolo) con osso
– 1 pomodoro
– 2 coste di sedano
– 1 cipolla
– 2 carote
– 1 spicchio di aglio, del prezzemolo a piacere
Per prima cosa preparate il brodo lessando, in acqua fredda, le verdure e la carne che poi accompagnerete alla pearà.
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Il brodo deve cuocere per 2-3 ore coperto. Quando inizierà a bollire occorre schiumare con l’apposito mestolo.
A fine cottura regolate di sale e togliete la carne e le verdure dal brodo, che potete utilizzare, oltre che per preparare la salsa pearà, per minestre, semolino e risotti.
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Per preparare la salsa pearà togliete il midollo dalle ossa e fatelo sciogliere con l’olio in una pentola.
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Appena inizia a soffriggere aggiungete il pane a pioggia, mescolando bene per non fare grumi.
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Aggiungete il brodo caldo, poco alla volta. Salate e pepate abbondantemente, secondo i vostri gusti, coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco basso (meglio ancora se usate una piastra spargifiamma) per almeno due ore.
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Mescolate di tanto in tanto, aggiungete del brodo quando necessario e non preoccupatevi se nel fondo si crea una crosticina perché servirà a dare il caratteristico sapore di pane tostato alla salsa.
Alla fine potete aggiungere un paio di cucchiai di Grana padano grattugiato.
Servite la salsa caldissima con la carne lessa scaldata nel brodo e cosparsa di sale grosso.
Pronti per gustare i 1000 anni e più di storia!
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The Pearà (peppered) sauce is a traditional Venetian (more specifically, Verona) dish. My grandmother – who was from Roncà, a little town at the foot of the Lessini mountains – would make Pearà on Sundays, together with meat soup and boiled meat, as tradition goes.

Pearà’s origins go far back in time. It is told that it became a popular dish during the second half of the Nineteenth Century, a period when poverty in Veneto also hit noble families; the sauce then appeared on their menu.

The legend goes that Pearà’s inventor was the chef of Alboin, king of the Lombards, who died in Verona in 572. During the conquest of Italy, king Alboin murdered king Cunimund and made a cup out of his enemy’s skull, and later married his wife Rosmunda.

One day, whilst probably drunk, king Alboin demanded Rosmunda to drink from this cup and she, as a result and out of desperation, nearly let herself die of starvation. The chef, getting moved at this sight, invented a nutritious and tasty sauce to give her strength… which worked even too well, seeing that Rosmunda and her lover Elmichi later plotted against king Alboin and murdered him!

If you want to find out more about this dish, or know where it’s best to taste it if you pass by Verona, I recommend this nice website: http://www.peara.it

In the meantime, if you’d like to make it yourselves, here’s the recipe:

Ingredients for 4 people

– 250g of breadcrumbs

– 50g of beef bone marrow

– 7 tablespoons of extra virgin olive oil

– 1 litre of meat soup

– salt and pepper

Ingredients for boiled beef and soup

– 1 kg of beef (muscle) with bone

– 1 tomato

– 2 celery sticks

– 1 onion

– 2 carrots

– 1 garlic clove

– parsley

First of all, prepare the beef soup: boil the vegetables and the beef from cold water (use a fairly big pot). Leave the soup covered to simmer for 2-3 hours. Skim any foam that may rise to the top.

When cooked, add salt according to taste and take the beef and vegetables out of the soup. The soup can be used to prepare the Pearà sauce, as well as semolina soup and risotto.

To prepare the Pearà sauce, remove the bone marrow from the bone and melt it with olive oil in a frying pan.

As soon as it starts frying, add the breadcrumbs and stir carefully to avoid lumps.

Slowly add hot beef sauce. Add salt and pepper generously, according to taste. Cover and leave to simmer for at least two hours.

Stir periodically by adding soup when necessary. Don’t worry about the crust that may form at the bottom of the pan, it will give the sauce a nice ‘toasted’ taste.

At the end you could add a couple of tablespoons of grated Parmesan cheese.

Serve the sauce while it’s piping hot on top of the boiled meat scattered with a bit of salt. You are now ready to taste over 1000 years of history!

Pollo alla diavola

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Il pollo alla diavola é un piatto semplice da preparare e molto appetitoso, basta avere un’oretta di tempo per farlo cuocere come si deve.

Ingredienti per 2 persone

– un pollo da circa 800 g

– 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

– sale, peperoncino q.b.

Lavate ed asciugate il pollo  che deve essere privo della testa e delle zampe.

Tagliatelo lungo la schiena, apritelo e schiacciatelo bene con le mani.

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Mescolate l’olio con il peperoncino.

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Massaggiate il pollo prima con il sale fino e poi con un po’ dell’olio al peperoncino.

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Mettete l’olio rimasto in una padella, accendete il fuoco e adagiate il pollo per farlo rosolare a fuoco abbastanza vivace, girandolo ogni 5 minuti.

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Copritelo con un coperchio più piccolo della padella e appoggiate dei pesi per farlo cuocere meglio.

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Dopo circa un’ora il pollo avrà la pelle croccante e sarà cotto, pronto per essere gustato con una leggera birra sarda ghiacciata.

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Arista di maiale al barbecue

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Ingredienti:

– arista di maiale con osso di circa 1,5 kg

– fette di pancetta o di lardo

– rosmarino, salvia e alloro

– sale grosso, pepe e altre spezie a piacere

Innanzitutto si deve avvolgere l’arista con le fette di pancetta per poi legarla con del filo da cucina (in questo caso lo aveva fatto il mio macellaio number one!!!).

Si procede poi con la bardatura, inserendo lungo la lunghezza dell’osso, sotto il filo da cucina, le foglie di rosmarino, salvia e alloro.

Si cosparge il tutto con il sale grosso, il pepe e altre spezie a piacere come paprika, aglio liofilizzato o cipolla secca. Io ho usato solo sale e pepe.

La carne va poi lasciata riposare per almeno un’ora a temperatura ambiente.

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Nel frattempo ho preparato il barbecue a gas per una cottura indiretta, lasciando spento il bruciatore centrale dove ho posizionato una leccarda per la raccolta dei grassi riempita di birra (si può usare anche del vino bianco), in modo da mantenere un buon livello di umidità all’interno e permettere alla carne di cuocere rimanendo molto morbida.

Una volta che il barbecue ha raggiunto la temperatura di 180/200°, ho messo l’arista sul supporto per arrosti (lo trovate dove vendono barbecue “seri”), ho chiuso il coperchio e ho lasciato cuocere per circa due ore fino a quando il cuore dell’arista ha raggiunto la temperatura di circa 72-75° misurabile con l’apposito termometro da cucina.

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A metà cottura…

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A cottura ultimata…

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Vi ricordo che è sempre necessario lasciare riposare la carne per almeno 5 minuti per permettere ai succhi di ridistribuirsi all’interno del taglio.

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Buon appetito!

Dario

Vitello di mare in crosta dorata

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Il pesce impanato e fritto é spesso l’unico accettato volentieri dai bambini…basta usare dell’olio extra vergine di oliva per friggere e ogni tanto si può fare, così sono contenti anche i grandi!

Ingredienti per 4 persone (2 adulti e 2 bambini)

– 4 fette di smeriglio o “vitello di mare”

– 1 uovo

– farina bianca e pangrattato q.b.

– sale, pepe

– olio extra vergine di oliva

Preparate in 3 piatti distinti gli ingredienti per l’impanatura, uovo, farina e pangrattato.

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Sbattete l’uovo con una forchetta aggiungendo sale e pepe.

Lavate e asciugate le fette di smeriglio ed eliminate la pelle.

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Scaldate l’olio extra vergine di oliva in una padella. Provate a far cadere una pallina di impasto della panatura per vedere se é pronto.

Passate le fette prima nella farina, poi nel l’uovo e quindi nel pangrattato, massaggiando bene per far aderire gli ingredienti.

Friggete in padella, girando con delicatezza le fette dopo cinque minuti per lato, finché diventano dorate.

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Potete servire con uno spicchio di limone e un contorno semplice di patate prezzemolate.

Tempura…let’s party!

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Ottimo per un piccolo party in famiglia e con gli amici e facile da preparare… questo per noi è il tempura, il tipico piatto giapponese che stuzzica l’appetito con un aperitivo ma può diventare il piatto forte di un’occasione speciale.

Ingredienti per 4/6 persone (indicativi, dipende da cosa altro prevede il menu!):

– 2 carote

– 4 zucchine

– 6 funghi champignons

– 12 code di gambero

– un piatto di calamari già puliti e tagliati

– 2 uova

– 400 ml di acqua gasata

– 200 g di farina

– 2 litri di olio di semi per friggere

Mettete “al freddo” per tempo la ciotola che userete per preparare la pastella e l’acqua.

Preparate le verdure tagliate a listarelle, i funghi e il pesce. In particolare togliete la testa, le zampette e i carapaci ai gamberi lasciando solo la coda e sfilate l’intestino aiutandovi con uno stuzzicadenti. Tagliate a fettine i calamari già puliti, lasciando intere le teste. Lavate e asciugate bene tutti gli ingredienti.

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Mettete sul fuoco una padella con i bordi alti, meglio se un wok, e portate l’olio a 170-180 gradi (in pratica è pronto quando si vedono le bolle e si sente il tipico sfrigolio).

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Preparate la pastella. Prendete del ghiaccio e ponetelo in una ciotola capiente, dentro la quale metterete la ciotola con la pastella, per mantenerla ben fredda. Questo è importante per avere una frittura più croccante e leggera.

Sbattete i tuorli, aggiungete l’acqua gasata ghiacciata e, poco alla volta la farina. Non mescolate troppo perchè l’impasto non deve risultare colloso.

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Ora potete iniziare a friggere, un tipo di ingrediente alla volta, aiutandovi con una pinza. Prima immergete velocemente la verdura o il pesce nella pastella, quindi tuffate nell’olio e rigirate fino alla doratura. Togliete i residui di pastella dalla pentola e mettete ad asciugare, dall’olio in eccesso, le verdure e i pesci, fritti, su della carta assorbente.

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A piacere aggiungete un pizzico di sale e servite caldo.

Let’s party!

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Cena tirolese

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Oggi pomeriggio passeggiando per le vie del centro di Vicenza, ho notato una bancarella con prodotti dell’Alto Adige ed è scattata l’idea della cena (veloce) tirolese.

Ho acquistato in due minuti 4 weisswurst (wurstel bianchi), 4 frankfurter (wurstel rossi) e una busta di crauti.

Arrivato a casa ho acceso il barbecue e, una volta pulito, l’ho predisposto per una cottura diretta a fuoco medio.

Ho preparato i wurstel incidendoli leggeremente e messo i crauti in una casseruola con delle bacche di ginepro.

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Tempo di cottura 10 minuti (è necessario solamente girare alcune volte i wurstel e mescolare i crauti)…

…e questo è il risultato finale!

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Ovviamente i grandi hanno preferito accompagnarli con la senape, mentre le bimbe con ketchup e maionese.

Come “birretta” vi consiglio una Moretti Grand Cru o, se volete rimanere in tema tirolese/bavarese, vanno benissimo la Spaten Pils o la Paulaner .

Orate in crosta di sale

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La cottura più semplice per l’orata o il branzino è secondo noi quella al sale: il pesce rimane morbido e gustoso e basta modificare gli aromi del ripieno per cambiare ogni volta le note di sapore.

Ingredienti per 4 persone (2 adulti e 2 bambini)

– 2 orate medie o 1 grande (circa 800 grammi)

– 1 kg di sale grosso

– una manciata di prezzemolo

– 4 foglie di alloro

– 5/6 foglie di salvia

– 1 carota

– 2 spicchi d’aglio

– olio extra vergine di oliva

– 1 limone

Lavate e asciugate le orate che avrete acquistato già pulite, eviscerate e prive delle pinne ma non squamate.

Versate il sale grosso nel fondo della pirofila fino a formare uno strato di circa mezzo centimetro.

Preparate un trito con prezzemolo, aglio, carota e salvia.

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Adagiate le orate sul sale, inserite nella pancia il ripieno di aromi, le foglie di alloro e un pizzico di sale fino.

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Adagiate il trito avanzato sopra alle orate e ricopritele con il sale, fino a formare un altro strato di circa mezzo centimetro, lasciando liberi gli occhi.

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Inumidite il sale con qualche goccia di acqua e cuocete in forno caldo a 200 gradi per circa quaranta minuti.

Quando gli occhi delle orate saranno bianchi e sentirete l’inconfondibile profumo di pesce “cotto a puntino” estraete dal forno le orate e lasciate raffreddare un paio di minuti. Rompete la crosta e liberate dal sale i pesci, trasferendoli in un piatto per poterli filettare.

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Servite con un filo di olio extra vergine di oliva e uno spicchio di limone.

Polpette Ping pong

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Le polpette di carne sono un secondo classico che ben si presta ad essere preparato con l’aiuto di piccoli cuochi. Le abbiamo chiamate “Ping pong” per la loro grandezza e per il fatto che devono essere perfettamente tonde, mi raccomando!

Si possono cuocere in forno, come abbiamo preferito noi, friggere in olio di semi o immergere nel sugo di pomodoro per un gusto “tutto tondo”.

Ingredienti per 4 persone ( 2 adulti e 2 bambini)

– 700 g di carne macinata di manzo

– 2 uova

– 1 spicchio di aglio

– 1 manciata di prezzemolo

– pane grattugiato q.b.

– sale e pepe

Tritate l’aglio e sminuzzatelo con le foglie di prezzemolo. Mescolate tutti gli ingredienti energicamente e per ultimo aggiungete il pane fino ad ottenere un impasto malleabile.

Formate delle palline schiacciando bene l’impasto, passatele leggermente nel pane grattugiato e adagiatele in una pirofila unta di olio extra vergine di oliva.

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Cuocete in forno caldo a 180 gradi per circa mezz’ora.